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标题: 煎饼果子做法，煎饼果子怎么做 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-12-25 09:20
标题: 煎饼果子做法，煎饼果子怎么做
煎饼果子做法，煎饼果子怎么做，此技术和VIP内的技术不同。
我们不会把VIP的技术免费发放，对不住VIP的事不干。VIP内的煎饼果子介绍http://www.chu6.com/thread-38725-1-1.html

朋友赠送的，我查了下网上没有，是否能做出来自己斟酌。

(, 下载次数: 253)

一、辣椒油的配方比例和制作技术
配方比例：
菜籽油1000 克
葱段160 克
大蒜80 克
姜段50 克
辣椒碎80 克
辣椒末80 克
辣椒面160 克
生芝麻80 克
生花生碎80 克
生芝麻碎40 克
十三香15 克
味精8 克
鸡粉25 克
盐13 克
白糖：30 克
两种增加香味的调味品：猪肉精粉 20克，猪肉骨髓浸膏3 克(如果家用，可以不放)

操作步骤：
菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色时捞出。
油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉骨髓浸膏，搅拌均匀。（强烈推荐大家观看视频学习辣椒油的
做法）

二、秘制酱料的配方比例和制作技术
配方比例：
水：1000 克
十三香：20 克
葱段：90 克
生姜：20 克
大蒜：50 克
黄豆酱：500 克
甜面酱：500 克
番茄酱：50 克
芝麻酱：30 克
花生酱：20 克
面糊水：50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩
生抽：10 克
白糖：20 克
鸡粉：30 克
耗油：5 克
盐：5 克
增加香味的调味品：猪肉精粉 20 克(如果家用，可以不放)

制作技术：
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一块，搅拌均匀。水倒入锅中加热沸腾后倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来

倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、耗油，关火后放入鸡粉、猪肉精粉。（强烈推荐大家观看视频学习秘制酱料的做法）

三、薄脆的配方比例和制作技术
和面配方比例：
中筋或低筋面粉：1000克
盐：10克
水：400克

制作技术：
把盐倒入水中拌匀，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。（强烈推荐大家观看视频学习薄脆的做法）长也可以自己去当地购买切割好的面皮，长 20CM，，
宽宽 10CM 左右，，可以提前跟做面皮的商家协商切好，省时省力。感觉视频里做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮，切割尺寸也是20*10cm 左右。

四、煎饼面糊的配方比例和制作技术
配方比例：
1. 主料
高筋面粉：2000克黄豆粉（生的）：250克黄豆粉含油，的主要目的就是为了不粘锅。杂粮粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉 25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125 克，注意：以上 4种杂粮粉有的买不到，可以用玉米粉代替，可以适当自己添加一些杂粮）
水：2600 克（和所有粉的重量 1:1）

2. 调料

生花生粉：50 克
生芝麻粉：50 克
盐：20 克
鸡粉：20 克
白糖：20 克
十三香：10 克

一种可以增加面粉筋度的材料:增筋剂 10 克,也叫：蓬灰
(如果家用，可以不放)

3.辅料
春秋配方：
食用碱（又叫：碱面) 10g，3g 小苏打，3g 泡打粉，3g 安琪酵母粉
夏天配方：
食用碱（又叫：碱面）20g（其余夏季均不放）
冬季配方：
食用碱（又叫：碱面）10g，8g 小苏打，5g 泡打粉，8g 安琪酵母粉
制作技术：
把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水到入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置 30分钟后，就可以做煎饼。
（强烈推荐大家观看视频学习面糊的做法）

五、杂粮煎饼制作技术
配料：
香菜切细小的段
火腿肠切丁
葱切小段（最好用小葱）
超市购买的咸菜，切丁
生菜取下完整的一片片叶子

黑芝麻提前炒熟，装入一个调料罐

（怎样炒：黑芝麻 200 克，开火上锅，把火开到尽量的小，将黑芝麻倒入锅中，用铲子来回翻腾，不要停下来，大概 8-10 分钟左右，关火，让
黑芝麻在锅里冷却下，就可以了，最好去买别人炒熟的黑芝麻，淘宝就有卖，一次也用不了多少。）
（以上配料可以根据当地的饮食习惯、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净）

制作技术：
共有三种方法，请观看视频学习，谢谢！
常见问题
煎饼摊制不圆

摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。

煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见：只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的足够热即可。

如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一遍就够了。

为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。

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