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标题: 厨六大讲堂：琉璃空心丸子做法，琉璃空心丸子做法视频 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-12-29 13:27
标题: 厨六大讲堂：琉璃空心丸子做法，琉璃空心丸子做法视频
你能在网上找到上万个琉璃空心丸子的做法，但他们要么没视频讲解，要么核心步骤不和你说。

今天厨六大讲堂用视频的方式和你分享琉璃丸子的做法。上集
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下集
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适量的面粉，水也是适量。  你会说为什么没有固定的量？

因为锅中烧开水的时候，会蒸发一部分水分，就算称重了，水分蒸发的时候又不能固定了。

况且每个人搅拌的速度又不同，搅拌的慢，开水自然蒸发的多。

而且像我这样单人操作的时候，水分蒸发更不固定，一会要开下火，一会要关下火。

做这个菜肴最好两个人操作，一个人帮你浇开水，一个人持续搅拌。

制作流程

1.  一边浇开水一边顺着一个方向搅打，就这样一边加水，一边搅拌，水不能一次加的太多，否则搅拌不成。

这样最少搅打15分钟以上，搅拌15分钟左右的时候，面被搅拌的很细腻，光滑。

2. 我们把搅拌好的面，放入慢火的锅中继续搅拌。  慢火的锅中搅拌时间不能太长，一般两三分钟就可以了。
其实这一步也是可以省略的，只不过我为了增加成功几率才做得这一步（毕竟单人操作时，加开水会不及时）。

3.把锅中的面团放入盆中，等温度降低到40度左右的时候加入一个蛋黄，搅打均匀。（浓稀的程度见视频）
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4.油温升到100度的时候，我们用手挤出丸子（挤丸子的手法见视频）。将丸子放入油锅中慢火炸，炸到丸子浮起后，就捞出丸子。第一次炸就是为了定定形，万万不可炸的过火。

5.油温升高到180度左右的时候，开慢火，放入炸过一次的丸子。用手勺配合让丸子受热均匀，炸一会儿就会看到丸子已经陆续的吐丝，只有吐丝的丸子才能达到空心的效果。

6. 捞出吐丝的丸子后，稍微纳凉，把吐出的丝给剪掉。再次上油锅中第三次炸制，第三次炸就是为了让丸子上上色，别给炸过火了。炸上色的丸子捞出，控油。

7. 用水熬糖的方法熬到拔丝的火候后，将炸好的丸子倒入锅中，翻勺，让糖液均匀包裹住丸子后，装盘。

8.把丸子给分开，等糖凉后，装盘即可。  （我装盘的时候着急录视频，糖没太凉，所以有的丸子粘到一起了）

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作者: 经点 时间: 2017-1-1 01:01
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