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标题: 市面上的热干面配方，热干面做法 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-1-11 12:47
标题: 市面上的热干面配方，热干面做法
市面上的热干面配方，热干面做法，网上虽然有但是很少，所以转载到这。

第一部分：需要准备的原料

热干面条（俗称碱面条）

1. 芝麻酱（必须是现磨的芝麻酱）
2. 豆瓣酱（推荐用郫县豆瓣酱，品质要好些）
3. 猪肉
4. 猪骨，鸡架
5. 酸豆角，酸萝卜或者酸菜
6. 榨菜
7. 浓缩芝麻精油
8. 生姜，大蒜，香葱
9. 味精，胡椒，鸡精
10. 老抽，生抽
11. 白胡椒粉

第二部分：需要准备的用具（供您参考）
1.冰柜一个以上
2.大捞子一个，面捞一个以上
3.不锈钢桶 2 个，一个直径 40CM 以上，一个 30CM
4.汤锅一个
5.配料碗 10 个，6 格配料盒 1 个，长竹筷子 1 双
6.炉子至少 2 个以上，如果是用煤炉，3 个煤的炉子 1 个，五个煤的
炉子一个。
7.不锈钢案台一个或者木案台一个（1 米高 1.5 米到 1.8 米长）
8.座椅板凳根据你的店铺时间大小而定
9 其他（可根据你的实际情况购买）

第三部分：弹面（很重要）
一.面条的选择
必须选择由高筋面粉加了碱做成的面条，俗称碱面条，形状为圆长条形，颜色为微黄色。也可以在一般的菜市场或者食品批发店里买的到，售价一般在 2.2 元左右

有条件的也可以自己制作面条，买回来的高筋面粉，每 50 斤的高筋面粉，加上 3 斤的鸡蛋和 4 两盐，适量水之后，水量一般为免费
的五分之一，水里要根据面粉的具体情况来放。把上面的材料拌合均匀后进入压面机出来就可以了。（水量仅供参考，因为各地的面粉品质不同，放水量也不一样）
先准备一个五个煤的炉子，如果用液化气也可以，要大火。弹面需要一个直径约为 40CM 左右大小的锅，最好为不锈钢圆筒形锅（一般厨具市场都是出售），一次弹 3-5 斤面，锅里放 4 斤水(水量一般到
桶边的 80%即可)，一两盐，原则是需要大火。用大火烧到桶里的水开了之后,然后再放入面条，一次放 3-5 斤面条，等到面条八成熟的时候捞出，观察原则是桶边水烧开，新手可以取其中一段面条观察下，面条中间有 1 个米粒大小的硬心就可以了。

先在不锈钢的台面一边开启风扇，风力的方向对准不锈钢台面，
风力最好大一点。

准备小碗一个，放置食用油，等待抹油。

捞面条，准备一个大的带孔的捞子，方便捞面条沥水，把面条捞起后均匀的摊开摆放在不锈钢的台面上，在用风扇吹凉，吹凉后的面条马上用长竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，方式面条粘连。

风扇一般选择风大的落地扇，这样面条可以凉快的快一点，一遍用竹筷子抖散，一边抹油，也可以用手抖散在抹油，抹好油的面条直
接装到带小孔的方形或者圆形的筛子里面，然后准备下一锅面条。如果连续下几锅之后，锅里的水少了可以加些水进去，一定要保证火大水宽这个原则，这这样掸出来的面条菜比较劲道！抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连，有光泽。

第四部分：红油的制作
准备好 100 克豆瓣酱，300 克食用油，先开火，倒油下锅，然后倒入豆瓣酱，小火翻炒豆瓣酱，知道锅里的油变红色，豆瓣酱变比较干煸就可以了，这个时候关火。然后用筛子过滤豆瓣得红油。（倒豆瓣酱前可先加入生姜 40g，大蒜 20g，大葱 15g，洋葱小半个，作用的增香。）

第五分部芝麻酱的挑选，保存和配置
闻气味：质量好的芝麻酱，闻上去有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的质量差。

尝滋味：质量好的芝麻酱，入口后有甜味感。如果有苦涩味，则质量不好。

各地的菜市场一般均有芝麻酱出售，有黄色的芝麻酱和黑色的芝麻酱两种，目前湖北热干面大部分用的都是普通的黄色芝麻酱，从市场上买回来的芝麻酱必须保存放在阴凉处。

芝麻酱的调制：

方法一：水调：以调制 500g（一斤）芝麻酱为例
用勺子取出 500g 芝麻酱先用红油 140g（油炒豆瓣酱过滤的）调稀。
然后加入 83g 酱油（生抽和老抽占 50%）搅拌均匀，最后加入 390g
冷开水，分少量多次加水，搅拌均匀后加入 1g 超浓缩芝麻精油。

方法二：油调芝麻酱
1 斤（500 克）芝麻酱可以做 30 碗热干面，调制需要：70 克特
种油、60 克芝麻油、15 克精油或 15 克奇香。后两项可以忽略。芝麻
油也可以改为特制油。

用小瓢羹勺拌匀，勺子将芝麻酱舀起倒出，能扯丝一寸不断为宜。
调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝，上面一寸不断线为准。
根据各地芝麻酱的品质不同，实际上需要加入的水量会有所差
别。

第五部分：油辣椒的制作
方法一：小红辣椒 500g（颜色鲜红但不是辣椒王），可以直接在市场
上买的到，粉碎如绿豆大小。食用油 1500g 到 2500g，冷油下锅，将
辣椒拌均匀知道辣椒成棕红色，小火熬制，边熬边搅拌，直到有香味。
熬制是可以放入花椒，生姜，葱花等。（注意，一定要小火，时间很
短辣椒就好了，不可让辣椒变黑了，这样影响口感。）

方法二：在装有辣椒粉的容器中，比如 300g 辣椒粉，倒入 100g 冷的色拉油搅拌均匀（比例为 3:1），然后放入 10g 的白芝麻（也可以不放）

锅中倒入 900g 以上的色拉油，烧到七成熟，然后倒入盛有辣椒粉
的容器中，一边倒油，一边搅拌，这样出来的辣椒也很香。（推荐用方法二，省事方便，很多小吃美食店都是这么做的！）

第六部分：骨汤制作
市场上买回来的猪骨（1.5KG 左右）或鸡架子两个，先用水清洗
干净。然后在不锈钢桶里加入水 30 斤，生姜一两（50g），猪骨或者
鸡架，放炉子（三个煤的炉子）上先用大火烧开煮沸腾 5-10 分钟后，
然后转成中小火熬制三个小时以上，再用勺子撇出浮油。（熬汤时最
好同时放入猪骨和鸡架）

第七部分：汤卤的制作
第七部分汤卤和第八部分的肉汤请任选其中一个进行制作，本人推荐用汤卤。
热干面专用卤水制作：100 碗热干面为例！

一：原料准备
第一碗：色拉油 600g。
第二碗：八角 25g，肉桂 10g（拍碎）。
第三碗：黄豆酱 600g。
第四碗：混合酱油（500g 酱油+500g 生抽）1000g。
第五碗：自来水 5000g，奥宴奇鲜香粉 60g，黑胡椒 20g，白砂糖
250-500g（或奥林蛋白糖 1g）不想回甜味的不加，陈醋 200g（武汉
本地可以加 50g 或者不加）

二：加工方法
1、锅洗干净，擦干，放灶上，倒入油烧热。
2、倒入第二碗小火炒出香味。
3、倒入第三碗小火炒出香味。
4、倒入第四碗大火熬出香味。
5、倒入第五碗烧开后沸腾三到五分钟即成。
总重量 7830（含固态调料 780g），烧的过程挥发一部分，大约卤
水熬好以后纯液态 6050g，一碗 60g 把面拌均匀正合适。
第八部分：肉末的制作
1.以 500g 猪肉为例，需要色拉油 100g，豆瓣酱 100g 剁碎，大蒜
25g，生姜 10g 剁成碎末，味精 3g，盐 6g，鸡精 5g，生抽酱油 30g。
2.买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，搅成末，
回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色
拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出来后，倒入肉末，
小火，直到炒出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色
好看。
如果做的比较多，相对应的配料也要成比例增加，请自己掌握
好。

每碗热干面放 5g 到 10g，在放香葱之前放。
第九部分：蒜液的配置
把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，让大蒜于
空气发生反应十分钟，有香味后放入少量的盐搅拌均匀，再过十分钟
淹出蒜汁后兑入 2 带 5 倍的冷开水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使
用时每碗放 10g 左右，一小勺。
第十部分：汤面和配料的放置
准备好一个不锈钢锅（可以用掸面的锅），大小为圆形，40cm 左
右的直径就可以了。把面条装入捞子内，然后放入烧开了废水的不锈
钢锅子内，面条要完全的没入水中，上下左右的来回的摆动捞子，让
里面的面条完全让开水浸透，一般十来秒钟，面条就烫好了，烫好的
面条直接放入碗中。接下来是放置配料了。
配料的放置：
一碗热干面的配料有味精 1.5g，胡椒 0.5g，骨汤 50g，酱油 10g
（有老抽和生抽各 50%），大蒜液 10g，胡萝卜 15g，榨菜 10g，酸豆
角 10g，芝麻酱 18g，葱花 5g，红油 10g。
（使用卤水是时卤水放 60g 代替骨头汤，不放酱油和胡椒，这样
可以提高效率，也可以骨头汤 20g，卤水 40g）
放料的顺序：碗内可以先放胡椒，味精，再放烫好的面条，再放
骨汤半勺，肉汤小半勺，酱油，蒜液，榨菜等，最后放芝麻酱，葱花，
红油。

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