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标题: 食品添加剂，小吃配方添加剂的再次探讨 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-1-11 23:24
标题: 食品添加剂，小吃配方添加剂的再次探讨
食品添加剂，小吃配方添加剂的再次探讨本站在这帖子中已经写的很清楚，

添加剂的作用是：防腐，抗氧化，着色，增稠，稳定剂，营养强化，蓬松，增甜，增酸，增香，国家规定：不是添加剂不让放，而是控制在一定的量。 http://www.chu6.com/thread-34784-1-1.html

昨晚群里其他朋友，又激烈的探讨了食品添加剂。

1.其实添加剂这种产物不源自中国，是国外流传进来的，包括西医的药品也是无机的，包括化肥也应属于添加剂不象咱们的有机中药。在国外用添加剂很普遍，只不过人家的行业标准高，付作用小，也不象咱国内这种只图眼前利益的状况

2.工厂稳定剂，防腐剂居多。只不过有的人本末倒置，不让食品本味带头，纯粹添加剂带头出味道，比如超市咸菜系列
是应该呼吁食品相关部门对添加剂生产厂家进行严格规范了

3.任何添加剂的成分都来自某种食材，或者是化学合成。现在我们国家的食品安全是一个问题，黑心商人唯利是图。国家政府这边让生产，但是这边却不让用，这是矛盾的
现在年轻的厨师无论哪个菜系，传统的菜肴技术含量高的，工序复杂的大家还能吃到吗？
现在的厨师还有几个可以做出来呢
我们国家的烹饪绝招失传了很多人，同行们..

年代不同，师傅们的思想也不同。我们只能理解而不是埋怨。我曾经与阿一鲍~~鱼的嫡传人在一家酒店用餐，亲眼看到他的弟子们与他喝酒都是跪着的，我们可以反过来想想，弟子对师傅的尊敬与师傅对徒弟的传承

4.本味着重的是健康，想要达到味道的极致，不用添加剂纯粹是扯蛋。
有的味道是工序复杂解决不了的，有一些为了节省成本会使用添加剂代替工序，比如鱼丸，牛肉丸之类冻货，用卡拉胶，特丽素，来增加粘性和脆感
你的麻辣油，把色拉油换成鸡油，味道会上升几个档次，前提鸡油把事过关。还有，油的总量不变的话，姜需要调整到7斤左右，才能味道明显
你放姜不是为了增加香味？宁愿不香？那你放姜做啥？姜你的那个油量，放2斤，不咸不淡，基本白放。

还有你的所谓的快干，温度多少？如果8，9成，那么温度在110到115.那你香料分下去直接会爆味，又是人云亦云。这个时候该加白酒降温到105左右在放，药材下去才不会有激烈反应。

底料系列超过120度辣椒会发苦，发黑。哎，又掏出了我的真把事。
我说了白酒降温，白酒下去会激烈反应，降低温度，再小**材花椒
你已经快干了，温度高了，再下粉末，扯蛋

还有冰糖该在中间放，或者单独色拉油炒到变黄直接浇到上面，最后放会炒不化,不容易控制，达不到亮油回甜的作用。
把事物吃透了，才能变化无穷。什么决定什么，要看的准。不要别人放啥，我也放啥，别人啥路子，自己也一样，不清楚里面的结构，啥东西要带来啥味道，那你注定不会融会贯通，打不通任督二脉，不能进步。说创新就纯粹是扯蛋了

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