【厨艺交流网】

标题: 秘制老油的做法,老油配方 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-1-16 18:18
标题: 秘制老油的做法,老油配方
秘制老油配比与制作；

糍粑辣椒500克，大葱300克切粒，八角100克，山奈25克，桂皮25克，丁香5克，香茅草8克，小茴香10克，草果3个，香叶5克，牧歌水煮鱼一代，将香料混合一起加温水500克泡十分钟，郫县豆瓣酱500克，菜籽油5000克，姜片250克，大蒜子250克拍破，控掉水份备用，

熬制过程；
锅内加入菜籽油八成热时端离活口，加入姜片炸制金黄色，依次下入大蒜子，大葱上火慢慢熬制出香味，待葱姜蒜金黄色时，下入糍粑辣椒熬制十分钟，下入豆瓣酱熬制豆瓣酱微微发白时，下入香料，牧歌水煮鱼继续小火熬制十分钟，倒入桶内密封好，二十四小时后使用密封静止二十四小时，是为了让香料和辣椒豆瓣酱的香味融合到一起，

水煮鱼的制作；
鱼片300克，青花椒70克江津产，二荆条辣椒段300克，秘制老油300克，高汤1500克，黄豆芽200克，

将黄豆芽炒熟垫在盘内黄豆芽不可以水煮  ，锅内加入高汤，加入盐，味精，鸡精，胡椒粉，黄酒待高汤烧开后端离火，将鱼片逐片下入高汤内上火，小火加热至汤开鱼片煮七成熟即可  ，倒入装有黄豆芽的碗内，

另起锅加入秘制油，待油温六成热时，下入干辣椒，麻椒熬制出香味不可以熬制时间过久  淋在鱼片上，撒上白芝麻，香菜即可食用，
注意；鱼片不可以煮的太熟，七成熟即可，秘制老油不可以高温加热，高温加热香味容易散发掉，秘制老油不用的时候一定要密封好

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)