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标题: 干锅鸭头做法，干锅鸭头的配方 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-1-18 18:47
标题: 干锅鸭头做法，干锅鸭头的配方
干锅鸭头做法，干锅鸭头的配方

卤水料包制作
白芷1两，香叶1两，大料2两，丁香1两，陈皮1两，烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两小茴香3两花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两。

1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。

2、200斤卤汤放中草药1000克，用纱布包好。

北京干锅香辣鸭头制作工艺流程
按100斤汤

1、猪大骨15斤，  鸡架10斤，焯水后洗干净，倒入100斤水里面熬5—6小时，成白汤后把所有东西捞干净，剩下清汤备用。

麻辣锅底制作
把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。

清汤锅底制作
把吃完鸭头锅中的底菜捞出，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。

鸭头卤汤制作

按100斤水

1、老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2.5斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。

2、鸡粉：100斤水放3斤

3、味精：100斤水放1斤
4、盐：尝投放（口味淡一点最好，适量为佳）
5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放葱1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中。

6、100斤水，放海天生抽4瓶。

7、炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。

8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药。
9、把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。

精品锅：

1、（大锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭胗1盘
2、（小锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭胗1盘

加工鸭头：
购买华英鸭头（一公斤9个头）(山东六合公司生产)，将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，卤50分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用。

鸭头炒制：
小锅：11个，大锅16个。
底料为：黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种。

锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好。

香辣酱制作：
配料:
蜀风红油豆瓣酱10斤，海天黄豆酱4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永丰辣酱20瓶，色拉油10斤。

菜籽油20斤，鸡油5斤，麻辣香膏2两，干锅香膏2两，

粉碎：

1、蜀风红油豆瓣酱打碎。

2、一品香老豆豉打成粉末。

3、去皮花生米打成小块。

4、香茅草打成粉末。

5、小茴香打成粉末。
6、姜蒜切成碎末。

7、芝麻打成粉末。

制作方法：

学商用配方可以进入 http://www.chu6.com/thread-38731-1-1.html

作者: 美丽的珍珠 时间: 2017-1-20 11:06
学习学习学习

作者: wmlzl 时间: 2017-1-22 14:09
谢谢楼主分享

作者: 厚德载物发 时间: 2017-2-13 08:09
看看看看看看

作者: 飘摇风雨 时间: 2017-2-13 21:21
XX XXXX谢谢

作者: has001 时间: 2017-2-28 01:35
学习下

作者: 恒宇兔业 时间: 2017-4-29 16:37
谢谢谢谢

作者: kkkkk958 时间: 2017-12-8 10:35
这个配方能是真的吗？

作者: 命运人生 时间: 2018-1-18 22:54
谢谢谢谢谢谢

作者: 丰记川味 时间: 2018-6-11 01:44
干锅鸭头怎么做

作者: xiaojz 时间: 2018-10-2 07:26
谢谢楼主分享

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