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标题: 酸菜鱼做法,酸菜鱼技术 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-1-25 09:03
标题: 酸菜鱼做法,酸菜鱼技术
酸菜鱼做法,酸菜鱼技术口味不满意，且料不全。
所以老版已经淘汰，我们给VIP内部是更高级的配方。

1.上浆：以一斤鱼片为准：
鸡精10克，味精5克，盐8克，糖5克，蛋清半个，胡椒粉少许，
水的比例（水的比例见备注）青鱼3两，鲶鱼2两，黑鱼4两，A料少许。

将鱼片片成大小基本均匀的片，鱼骨头留着备用，将鱼片用清水反复清洗8遍（不要漂洗），沥干水分，将上述调料混合倒入鱼片按顺时针方向打上劲，放入保鲜盒淋色拉油一层。放入保鲜柜一个小时。

2制鱼汤：鱼骨头洗干净血水沥干，冷水下锅飞水去除杂质和血，炙锅，下猪油50克，将飞好水的鱼骨头倒入锅内炒散，加入开水（一斤鱼骨头5斤开水）熬成浓白的鱼汤沥渣备用。

3材料：四川新繁泡菜8两，蒙古粉条4两（用凉水发好的），云南泡野山椒（泡椒凤爪的）20克（剪开）。姜蒜片各3克葱花、香菜、干辣椒、花椒泡圆辣椒、猪油、菜籽油。

4制法：锅入猪油20色拉油30克，烧制7成热下入泡菜云南小米椒姜蒜煸炒10秒，下入鱼汤2大炒勺，高汤一大炒勺，放入蒙古粉条，

调味：胡椒粉一勺、泡野山椒水60克，鼎丰白醋50克，鸡精10克，味精5克，盐一调味勺，大火熬开10秒，将锅里的所有材料用渣沥捞起来放入碗里（有30厘米宽的口径的碗青花瓷的），随即下入浆好的鱼片（鱼片要一片

一片的铺开慢慢放入汤面，这样出来的成品很美观）将鱼片煮熟，就起锅倒入碗里。

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