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标题: 大锅胖头鱼做法 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-3-5 18:00
标题: 大锅胖头鱼做法
大锅胖头鱼做法

下面给大家介绍一下我们店卖的最好的，大锅胖头鱼。

我们这个菜最大特点，就是鱼不加醋，不放糖（不放醋和糖保证肉质弹性），因为加醋的话会破坏鱼肉的弹性。

制作方法：

1.将胖头鱼改刀（将鱼改一字刀），便于它的入味。然后把鱼拍上面粉，两边一定要拍均匀。

2.将油烧制八成热，一定要高油温，一次性的把鱼炸至定型，将炸好的鱼捞出，控油。

3.菜的调料：大油400克，八角75克，大葱250克，姜200克，蒜350克，辣椒25克，盐150克，味精100克，酒200克，老抽200克

下入大油，这个菜的关键主要是把大角和大蒜一定要把它炸出香味，下入八角，八角要炸成金黄色，下入大蒜，（大蒜和八角一定要炸出香味，代替醋和糖的味道），大蒜和八角要炸出香味，这样就能够代替醋和糖的味道，下入姜，大葱，关键是一定要把葱，姜，大蒜这些药爆香，炒至金黄色，再下入辣椒（辣椒一定要后放，大煸），辣椒一定要多煸一会，辣椒要下早了，容易糊掉，所以辣椒要后放，现在下入老抽，（老抽要爆出大泡）下老抽的同时一定要等一等，到爆出香味起大泡为止，现在要加一点汤，放上竹篦子，以免他糊锅。

4.（将每一条鱼包一个竹篦子，防止碎落）每一条鱼装上大一点的竹篦子，出锅的时候防止他碎掉，因为这个鱼脊背的肉比较厚，所以我们在放置鱼的时候一定要脊背朝下，下面的汤多一点容易进味，这一锅鱼大约在12条左右，我们一个反口，大约能卖3锅左右，下入盐，味精，（盐和味精一定要后放，使鱼入味）一开始放的话，容易用油把它煸焦掉，不容易进味，下入白酒，加汤，把鱼一定要没过，用盘子将鱼压一下，压在汤地下不容易进味，盖上锅的盖子，大约炖一个半小时，将鱼装盘。这个鱼肉质非常弹牙，味道鲜美。很受客人的喜欢。
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作者: wmlzl 时间: 2017-3-6 08:36
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