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标题: 麻辣海鲜大咖和香辣酱的做法 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-3-9 08:43
标题: 麻辣海鲜大咖和香辣酱的做法
麻辣海鲜大咖卤汤配比：

干小米辣段250克（清洗），姜片300克，大蒜子260克，大葱段260克，鸡汤50斤，菜籽油5斤，红花椒250克（清洗），青花椒100（清洗）克，福建辣椒王段900克（清洗），  洋葱块500克，香菜250克，香辣油酱2000克（下面有香辣酱制作配比）。

将菜籽油入锅六成热时下入姜片，大蒜子，大葱段，洋葱，香菜熬制出香味捞出倒掉，依次放入福建辣椒王，干小米辣，红花椒，青花椒熬出香味放入香辣酱搅匀倒入鸡汤内调味。

调味配比：
雀巢海鲜汁150克，财神蚝油400克，味精400克，浓缩花椒油100克（黎红），盐400克，东古一品鲜酱油200克，花雕酒300克，美极酱油200克，鱼露150克，李锦记生抽150克，  冰糖150克调好口味即可（根据当地实际情况咸淡口味适当调整）。

香辣酱配比与制作：

永川豆豉25克，桥头火锅底料300克，红花椒30克（清洗），豆瓣酱300克（娟城），滋粑辣椒700克（新一代辣椒温水泡一晚上搅碎挤干水份），香料粉（白扣8克，小茴香10克，大砂仁5克，孜然粒4克粉碎成颗粒状，放入50克白酒搅拌均匀），菜籽油1800克，洋葱块100克，大葱段100克，姜片100克，冰糖25克。

将菜籽油入锅放入洋葱，大葱，姜片熬出香味捞出倒掉依次放入，豆瓣酱熬制微白，放入滋粑辣椒小火熬制十分钟左右放入花椒，桥头火锅底料熬出香味放入冰糖，香料粉熬制五分钟即可。

麻辣海鲜大咖制作：
海鲜初步加工干净后沥干水分后放入卤汤内卤制，根据海鲜的肉质不同自己掌握一下，卤汤可以卤制两次海鲜，卤制好的海鲜浇葱油摆好，重新用卤汤烧好浇在上面即可。

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