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标题: 招财凤爪，香辣凤爪的做法 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-3-13 22:26
标题: 招财凤爪，香辣凤爪的做法

今天给大家介绍的是一道招牌菜，招财凤爪，这个菜的最大的亮点是成本低，香味浓，口感好。制菜的成菜的速度比较快，老人和小孩比较喜欢吃

制作方法：

原料：鸡爪750克方竹笋300克花椒油20克香油20克放在一起。花生酱25克芝麻酱50克红曲米50克泡椒沫50克生姜末50克花椒粒25克大蒜末50克泡椒沫75克豆瓣35克大葱100克白芝麻30克干辣椒节50克

香料成分：八角10克三奈5克香叶10克桂皮5克小茴10克白扣5克草果3克干红花椒2克

1.开始下水烧水，放入红曲米，红曲米主要是增加凤爪的颜色（红曲米是增加菜品颜色），先熬汤，先大火把它烧开，大火烧开以后，熬制2-3分钟，让红曲米的颜色更加红亮

2.火调小一点，开始下鸡爪，鸡爪下去以后要让鸡爪上上色，这个煮的过程中不要煮的太久（鸡爪不要煮太久），煮太久的话，等一会过油炸的时候，油可能要爆，打去浮沫，鸡爪选料的时候要选肉质稍

微比较厚的，脚掌比较大的，这样子肉比较厚实，吃的时候口感比较好，香嫩。如果鸡爪太小的话，鸡爪没肉，成菜以后这个口感没这么香糯，前期加水的时候不能加的太多，因为红曲米太少的话，这个

颜色红亮程度还不够，水可以少加一点，这样子熬出来的颜色更加鲜红

3.煮2-3分钟后，待鸡爪的颜色上到这个程度的时候就可以了，把红曲米的料渣洗干净，用冷水冲掉料渣，开始下油，下干净的色拉油，这个大火烧到200度，把这个上好颜色的鸡爪下入锅中，放入油锅里

面的目的是为了让鸡爪的颜色更加纯正，鸡皮吃起来更香糯，炸的时候稍微注意（注意防止烫伤），这个鸡爪的胶质比较重，油温比较高的话比较容易爆，不要盲目去搅，去搅的话容易把鸡皮搅碎，成菜

的形状不好看，这个油温一定要高一点在200度要是低于200度颜色不好看，过油锅的目的还有一个就是，让鸡爪上红曲米以后，颜色不容易褪掉，炸的时候千万不要炸过火了，炸糊了，已经上了240度左右

的油温，直到鸡爪的颜色变得红亮了，跟金戒指的颜色差不多了，这时候就可以出锅了，炸好的鸡爪用冷水泡，这样可以去掉部分油分，炸好以后直接烧的话，有一股油烟味在里面

4.下面开始炒制烧凤爪的汤汁，锅中加油大葱，香料，泡椒末白，生姜末，大蒜，先把这几样葱姜蒜在油里面爆香，这样子出来的菜肴，滋味会更加的香浓，然后下郫县豆瓣，最后下泡椒沫红，一定要把

泡椒沫，豆瓣的水分炒干，然后花椒下5克，干辣椒节25克，这个辣椒和花椒放在里面不是增加她的麻辣味，而是增加这个汤料一种特有的香味，这时候开始下水1500克左右，大火把它烧沸，沸腾以后关小

火，熬制10分钟左右，让其中的香味完全融入当汤汁里面，这时候下花生酱，然后再下入芝麻酱，下这两种酱的主要原因是增加菜肴的滋味（出香的关键）

5.红汤汁里面的味道比较淡，调点盐，味精30克左右，鸡精30克，料酒50克，胡椒粉2克，熬制10分钟左右，现在把这个料渣去掉，只要汤汁，这样子做出来的菜肴在吃的时候比较方便，也好看，因为川菜

里面红汤汁里面的那个料渣特别多，食用不方便，加一点红曲米的水是要保证这个凤爪的颜色更加的红亮，最后我们开始下鸡爪，放在汤汁里面，用高压锅大火烧开，小火压20分钟，就可以出锅进行第二次调味
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6.现在**爪下面垫底的辅料，焯一下水，焯水的时候调一下盐，味精，然后把方竹笋，笋片在锅里面煮上个2.3分钟，一个是把笋的涩味给它去掉（笋焯水去掉涩味），焯一下水两三分钟，就可以出锅垫

底，垫在盘底下面，鸡爪可以批量的做，一般不是一份一份的做，一做就是10份20份，做一锅做好以后我们再进行加热，在锅里面第二次加热，烧热就可以了，花椒油香油下一半进去。出锅

7.用老油炝锅，然后下花椒油，香油（然后下剩余一半的花椒油，香油），花椒，干辣椒，芝麻，等花椒辣椒的香味出来，我们就出锅，最后浇点葱花点缀，主要是增加它的颜色

每到新春佳节，大家都喜欢挣钱，俗话说鸡爪有一种象征的寓意，招财，凤爪吃的越多票子越多，所以这道菜我们桌桌必点，大人小孩都很喜欢

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