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标题: 鲜椒鲢鱼菜 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-3-13 22:40
标题: 鲜椒鲢鱼菜

鲜椒鲢鱼菜

今天给大家分享一款冠军菜，鲜椒鲢鱼菜。这道菜的主要特点就是出品非常快，它的鱼肉是滑嫩鲜香，这道菜在大众点评网上算是网红，非常有名

制作方法：

原料：顶级郫县豆瓣酱40克，尖椒粒20克，小米椒50克，红油80克，泡椒酱60克，姜粒和蒜粒一共20克，泡酸菜120克（一定要提前炒，他的酸味才纯正）藤椒油50克，恒顺香醋40克，鸭血150克，鲢鱼600克，半个鸡蛋（是给鲢鱼上浆用的）

1.给鱼上浆，鸡蛋的作用就是增加鱼肉的口感，更加的滑嫩，倒了鸡蛋之后就要上芡粉，上芡粉的目的是让鱼肉滑嫩，增加他的口感，芡粉大概用了30克

2.先放油把锅炙好（一定要先炙锅），把锅炙好了之后才不会粘锅，在炙好的锅中倒入色拉油，（油温控制在五成）色拉油的油温要注意一下，不能烧的太高，大概在五成油温左右

3.鱼肉是滑熟，下鱼肉，油温不能太高，太高的话鱼肉表皮，炸的狠了以后会影响口感，鱼肉轻轻的把他滑散，使劲以后这个鱼肉它就会碎。

4.锅里留底油，下入葱姜蒜炒香，炒香之后放入豆瓣酱炒香，炒得过程中也要注意，也在5成油温左右，然后加入泡椒，小米椒，这个时候油温不能过高，把酱炒香很关键，然后下入炒好的泡酸菜，这个炒制的过程中非常重要，把酸味和鲜辣味一起把它炒出来，500克的炒勺加入三勺半清水，然后下入胡椒，味精，花椒面，水烧开之后倒入香醋。一定要水烧开再放，太早了这个味道很容易挥发。

5.然后下入打好的鸭血，下鸭血的时候大家注意，也要轻一点不要炒碎了，这时候就轻轻的放入我们滑好的鲢鱼，在抖动锅的时候一定要轻,（手势一定要轻）不能把鱼和鸭血弄碎了，因为这两样都是容易碎的，烧开大概一分钟，淋入红油，下入水豆粉芡粉，勾芡。整个过程手一定要轻，放入尖椒粒，再淋入藤椒油
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