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标题: 浓汤鲍汁制作配方 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-3-20 09:43
标题: 浓汤鲍汁制作配方

浓汤鲍汁制作配方

自制浓汤配比；

碎瑶柱1250克，虾米1000克五成热油温浸炸两分钟，极品小鲍~~鱼500克，以上三种原材料装入煲汤袋内备用，
鸡爪5000克，肉皮1500克，以上两种原材料飞水清理干净，放入五成热浸炸五分钟备用

金华火腿1500克剁块，浸炸五分钟，龙骨5000克剁块，蹄髈二十斤，里脊肉2500克切块，老母鸡7500克剁大块，以上四种原材料飞水清理干净备用，
桶内放入水120斤大火烧开，放入以上所有原材料，转中火熬制五小时勤搅动，大火熬制两到三小时不停的搅动，防止粘底，撇去浮油，用纱布过滤干净，过滤干净的浓汤再次烧开，冷凉备用，

尾油配比；

鸡油2500克，猪油1000克剁块，将鸡油，猪油飞水清理干净，放入锅内小火熬制成油，过滤掉残渣，然后放入香菜250克，姜片 50克，大葱段200克，大蒜子100克拍破，胡萝卜100克切厚片继续小火熬制半小时，蔬菜香味出来，过滤干净备用

成品鲍汁制作；

浓汤600克放入砂锅内，加入李锦记旧庄蚝油40克，盐3克，鸡粉4克，味精2克，冰糖5克，鸡汁5克，烧汁5克日式，鱼露5克烧开撇去浮沫，加入鸡饭老抽1克调色，放入生粉勾芡下入生粉时不停地搅动，慢慢下入生粉，出锅时淋30克尾油淋油时不要搅动，让油浮在表面，
鲍汁可以做很多菜品，希望大家发挥想象去做关于鲍汁的菜品

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