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标题: 泡椒老油和泡椒鱼做法 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-4-1 11:33
标题: 泡椒老油和泡椒鱼做法

泡椒老油和泡椒鱼做法

泡椒老油配比；

色拉油3000克，菜籽油2000克【熟】，干小米辣段1000克【温水泡一小时，挤干水份备用】，野山椒段600克【挤干水份】，花椒300克【清洗】，姜片200克，大葱段150克，大蒜子200克【拍破】，八角50克，草果35克，桂皮20克，丁香5克，小茴香40克，白豆蔻30克。肉豆蔻30克，香果25克，香叶25克，荜拨25克，山奈25克，灵草15克，香草12克，排草15克香料粉碎成颗粒加入300克开水拌匀，
锅内倒入色拉油，菜籽油六成热时下入姜片，大葱，大蒜子熬出香味，下入泡椒段，干小米辣小火熬制辣椒微微发白时，下入香料小火熬制十分钟，倒入桶内发酵十二小时使用，使用时过滤干净，

泡椒酱配比与制作；
菜籽油800克【熟】，野山椒粒50克，红油豆瓣酱100克，，大葱段50克，大蒜子50克【拍破】，新鲜朝天椒30克，花椒20克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精40克，鸡汁20克，味精30克，高汤2500克，二锅头30克，
锅内加菜籽油六成热时，下入豆瓣酱，野山椒，花椒，大葱，大蒜子小火熬制出香味，下入二锅头继续熬制五分钟，加入高汤，胡椒粉，盐，鸡精，味精，鸡汁调味【根据自己当地口味，咸味做适当的调整】大火烧开转小火熬制五分钟倒出过滤干净备用，

泡椒鱼制作过程；
泡酸菜200克【坛子装，冲掉一些咸味，切片】，泡萝卜100克【切片】，泡姜100克【切片】，鱼片300克，香菜段5克，白芝麻2克，泡椒酱汤500克，泡椒油150克，色拉油30克，
锅内放入色拉油烧热，下入泡酸菜，泡萝卜，泡姜煸炒出香味，加入泡椒酱汤，烧开倒入碗内，将鱼片飞水铺在上面，锅内加入泡椒油烧至四城热时浇在鱼片上，上面撒香菜段，白芝麻即可使用，
【注意；泡椒酱汤可以存放两天，熬制泡椒油的小米辣，可以根据自己当地的口味做适当的调整】

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