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标题: 大锅菜做法 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-4-3 12:44
标题: 大锅菜做法
本帖最后由无限厨师于 2017-4-3 12:45 编辑

今天为大家介绍一道卖的比较旺的一道大锅菜，是由老鸭五花肉猪耳朵炖在一起的一道红烧的大锅菜，它每天的销量的话我们大概是要卖到每餐八个鸭子40块肉10个猪耳朵，这么一锅我们主要用到有扎好的五花肉，一块大概在3两半到4两左右，2个猪耳朵3只鸭子，这道菜还可以添加，比如说，猪蹄、猪舌头、蹄髈等等。肉制品的东西都可以烧到一块，各种肉制品烧到一块相对来说，他就不用添加任何复合型的调味品和味精，我们的制作方法很普通，就像农村的大锅菜

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制做方法：

1.老酒酱油小号的八角桂皮 8克十三香葱节姜块30克耗油 8两糖色我们是油熬糖色，先用油炒糖糖炒焦，炒焦之后加水一斤糖三斤水，用糖色的原因就是，因为增加它的色泽亮度不用加深糖因为烧肉制品的话都要用糖来调鲜我们不放味精，只放酱油和盐，达到色泽效果的话又可以避免用色素、红曲米、南卤等等，这些调色品去调色，不添加任何的合成的调色品。

2.先把鸭子、肉和猪耳朵焯水，（把）血水焯净，焯水的话要注重一下，不要等水开了放下去，一定要冷水下锅，这样血水焯的比较干净，肉质会比较紧，焯好水的肉，整齐的排放到锅底，锅底垫上竹垫，准备好的小葱和生姜，依次放入料酒，要用到3包以上的料酒，这样的话烧出的肉质会比较香，然后是酱油，加入香料，糖色跟耗油，然后加入高汤，高汤加到刚好把所有的原材料浸牢，所有调料放好之后加盖，把它烧开，烧开之后我们中火要焖1个小时，然后再小火再焖半个小时，时间到了我们可以起锅了，颜色就直接烧出来了，然后再收一下汁挂挂色，这样的话我们就可以直接端到明档里面大锅菜的卖了，可以单份卖可以拼盘卖，根据客人的需要随意点击它，鸭子可以半只半只卖，把三样东西拼到一起卖也可以放到明档里就可以直接销售了，客人可以闻得到香味看到实实在在的原材料，烧出实实在在的菜，想要那一快就可以点到那一块，可以直观的让客人选择，这个样一锅菜炖在明档里面的话整个点菜的地方就有浓浓的菜味肉香味。

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