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标题: 油焖大虾做法技术 [打印本页]
作者: 无限厨师    时间: 2017-4-7 09:02
标题: 油焖大虾做法技术
油焖大虾做法技术：" Y8 _  G4 {6 `) G1 A% Z" u
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1.虾油配比:- K' `$ [: v2 B
以2斤纯菜油比例：多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克，高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g
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2.虾酱：  o$ a2 @; T+ y
排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g，花椒40克，辣椒王20克
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3  虾粉:（2斤虾12克粉左右) - Z* r: x" i: ^  G" b$ \
       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   
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4  香辛粉
$ d/ m) G  L5 p0 }+ ]大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g
) t2 A) {% U: B5 `: ] 潜江油焖大虾虾油制作过程: 4 u7 w9 m& y; k3 ]: o1 U7 O
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1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒.
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2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来. " r& z0 t5 N' [% `: G, N
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3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时，下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离 ) i6 B$ J5 N5 y

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潜江油焖大虾制作过程
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9 \8 e9 ^: H0 }! S( r1 虾子的处理：从背后捏住小龙虾头，紧紧捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味。， 虾的尾部有三片尾壳，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了。
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从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳，顺带往外一拉，可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出，注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳，并用牙刷仔细刷干净虾体，特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。
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5 Z4 Z+ E* m2 V$ m; U$ y0 p1 J2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香，,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥，炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料，花椒，辣椒王翻炒，再加啤酒两瓶，淹没虾子为准，加入虾油300g左右, 加鸡精，胡椒粉，十三香，虾粉，大蒜，大葱段，冰糖，小火焖大约12分钟后，加入香辛粉， 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同，焖的时间也不同，一份青虾焖至10分钟，红壳虾15分钟左右，一般都是小火慢焖而成）收汁时浇上半勺虾油出锅，锅底可加入黄瓜段打底，倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。
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' k; Z! L4 q( l; ]" M0 x3 ?7 @另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比
7 f1 Q0 L  z8 `7 d3 S; e小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g
/ t' u* J% ^' L 高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4- u' |# u) U# m& D6 [

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作者: 狼图腾8    时间: 2017-4-7 12:39
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