【厨艺交流网】

标题: 啤酒烤羊腿技术 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-4-8 15:26
标题: 啤酒烤羊腿技术

啤酒烤羊腿

(, 下载次数: 405)
欧耶南美烤羊腿

欧耶的南美烤羊腿是选用纯正的草原（羊腿），草原前腿羊肉，它是成年的3-5年的老羊。为什么选用老羊腿，老羊腿烤的口感比较有嚼劲（选老羊腿更有嚼劲），这道菜在我们企业当中，一天差不多得走80多个烤羊腿

制作方法：
1.那么首先我们的羊腿提前冲水，冲水四个小时以上，把血水冲净了以后，我们沥干羊腿水分，在羊腿表面改十字花刀，方便羊腿入味，去腥。制作中不放任何添加剂，也不放任何盐

2.最主要的香料是我们的欧耶小麦啤酒，欧耶的小麦啤酒跟欧耶的大麦啤酒，它俩必须要融合到一起。（选用大麦和小麦啤酒）比例呢，比如一个羊腿，我们这是1.5L的杯子，那么就是一杯大麦啤酒，一杯小麦啤酒。一定要把羊腿浸到时候，放入啤酒之后，我们稍微用手搓一搓，简单的搓一搓，让啤酒的麦香味融入到羊腿里面，因为我们这个羊腿采用了多种中西香料，这中是泰式的香料，香茅，把这种香茅用入到我们的羊腿里面，主要是去除羊腿本身的膻味，其次就是我们常用的草果，这个东西是驱寒的，肉桂几乎是常见的，香叶主要是去腥的，还有砂仁，砂仁属于健脾的，丁香是属于去膻的，小茴香属于去膻提味的。我们还用到了三种西餐香料，百里香，迷迭香，另一个就是九重塔，俗名叫做柠檬香罗勒，他有几种叫法，然后我们依次把香料放入腌制的羊腿里。为什么我们要选用中西香料融合呢，因为纯正的巴西烤肉融入到我们中国以来，根据我们中国人的口味，我们适当的加以改进。因为纯正的德国巴西烤羊腿，它是生烤，直接烤。到我们这，我们就经过腌制24小时以上。

3.那么在浸泡24小时以后，我们把羊腿放入锡纸，抹上黄油。为什么要抹黄油呢，因为我们这个锡纸跟这个黄油，已经将香味融合到羊腿里面去了，那么烤出来的颜色，包括口味，你会闻到一种淡淡的黄油香味，包制完以后，我们为了不让香味流失，我们要把前面的锡纸捏死，后边稍微留出一点小孔便于我们插签子。我们刚包好的锡纸（羊腿），现在已经入了中火，我们这个特质的炉子当中，有四档火我们把羊腿放在第三档，他就是我们所说的中火，第四档就是小火，在中火烤制45分钟后，会拿到我们的第一档，就是我们所说的主火，主火烤制15分钟以后，我们把锡纸剥下来以后，再入第二档的火中烤制10分钟，至此我们一道很有特色的南美烤羊腿就出炉了

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)