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标题: 焦焦脆脆的霸王排骨 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-4-9 08:32
标题: 焦焦脆脆的霸王排骨
焦焦脆脆的霸王排骨
一口一块肉，既有烤排骨的香气，又有卤排骨的酥烂，还有炒排骨的入味。集炒、烤、卤三味于一身，软烂到一口一块肉。今天的排骨跟我们
平时做的排骨不相同，它有着卤排骨的厚重味道却不用久炖。它有着烤排骨焦脆的口感却根本用不着烤箱。10厘米长的大块排骨如何才能做到
如此脱骨，短时间内让味道全进入，卤汤其实是关键。之多一步让您家的排骨也霸气十足。
制作过程
1.把排骨切成10厘米长的段。然后将排骨凉水下锅去除血沫。
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2.卤水具体的配方以20公斤鲜汤为准

八角60克，草果40克，桂皮60克，山奈20克，香叶10克，白扣15克，香果（去皮）30克，茴香50克，砂仁20克，白芷10克，甘草20克广香10克，灵草15克，
排草15克，姜250克，葱250克，鸡骨5斤，猪骨5斤，
冰糖250克，味精200克，生抽300克、盐150克，料酒250克，乙基5克，花椒20克
制作首先把鸡骨，猪骨除去於水，然后放入鲜汤中，再投入拍破的姜和葱，最后用纱布将香料包裹好也放入鲜汤中，用中火熬制2小时，待卤水香味四溢时，调入味精，盐，卤酱，糖色，乙基即可。
注每天的卤水在晚上须烧开，另外，根据每天卤肉的多少，须不断的添加调味料，香料和糖色。每天卤完肉后，应用纱布将卤水沥干净。

3. 接下来可别着急放排骨，熬卤汁可是让大块排骨鲜香入味的有一个关键。
窍门跟平时卤排骨不同，要将调好的卤汁先小火熬15分钟左右，把它的香味充分熬出。然后再放入排骨继续炖制20分钟，最后关火后再焖10分钟。
这样排骨就可以完全的把卤汁的香味吸收进去了。

4.接下来准备炒排骨。把姜蒜切末，请辣椒切粒，同样的红椒切粒，在家用香芹代替云南白芹菜，起到提鲜增香的作用，芹菜切粒。
5.料切好了，排骨捞出了，可以炒排骨了。霸王排骨之所以能有焦焦脆脆的口感，这一步可是关键中的关键，卤好了以后还需要炒制。
首先放入花椒、辣椒、姜末、蒜末炒香，然后下入辣椒粒、芹菜粒，将所有料的香味彻底炒出后，放入排骨继续煸炒，然后加入辣椒面，滴几滴香油，最后放入小
葱花继续翻炒几下霸王排骨就可以出锅了。

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