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标题: 湖南时尚血鸭 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-4-13 11:29
标题: 湖南时尚血鸭

鸭子一只，鲜鸭血三两！
选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
鸭血里调入醋和水
每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
煮鸭子的原汤要留着
鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
烧干原汤下鸭血

鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。

炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
流程：
茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋门::乙:焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入即成。

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