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标题: 手撕鸭的做法 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-4-13 22:35
标题: 手撕鸭的做法

手撕鸭

今天为大家推荐我们公司的镇店菜，手撕鸭。我们一共10家店加外卖，单日销量3000多只，这是一道每桌必点的菜

制作方法：
我们选择的是1250克到1500克的农家放羊麻鸭。
腌制方法：干红辣椒，茂县花椒，老姜，食盐。先放盐给腌制一下，然后里面也要给它抹一些盐，然后放入老姜，花椒，干辣椒，用手给它拌匀，特别里面要给它搓匀，这样腌制好给它平放，在室温下腌制6个小时即可。

1.腌好6个小时的鸭子放在卤水里面卤制。
川卤配方：八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，山奈20克，白豆蔻5个，罗汉果2克，丁香3克，花椒30克，干辣椒50克，砂仁35克，排草10克，灵草10克，享有15 克，棒子骨2500克，老母鸡1只，老姜250克，大葱250克，水20公斤，糖色500克，鸡精50克，盐适量。
卤制的时候先大火把卤汁烧开，烧开以后用小火卤制20分钟，然后在关火焖三十分钟，然后再起锅。起锅过后还要在室内晾两个小时。

2.晾制两小时以后的鸭子，皮干肉紧。然后把它放在锅里面，锅里是220℃的油温的纯菜籽油，先将鸭子放在里面，然后等油温降到160℃的时候，浸炸15分钟，一开始的高油温炸是为了把里面的油脂给它炸出来，是去脂的作用。然后慢慢浸炸是为了让鸭的皮脆，里面肉嫩。浸炸15分钟过后再给它翻面炸5分钟。

3.鸭子炸好了以后，捞出滤油。撕鸭子的时候要先撕翅膀，再撕大腿，然后把鸭屁股取下来，撕的时候把鸭背放在底下，然后鸭脯这一面防在上面，给它放点开胃菜

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