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标题: 杨洪武石锅豆腐 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-4-13 22:35
标题: 杨洪武石锅豆腐
杨洪武石锅豆腐

下面给大家介绍一款石锅鲜虾老豆腐。它麻辣味浓厚，和虾仁相结合，把这个豆腐做的更别致一点，这道菜是突破麻婆豆腐的另外一种做法，创新的一种做法。

制作方法：

原料：老干妈豆豉，美乐香辣酱，姜米，蒜米，刀口海椒面，虾仁，白豆腐，圆葱，蒜苗花。

调豆腐的复合料：香辣酱2勺，老干妈豆豉2勺，四川郫县豆瓣酱2味勺。

1.在锅中添入少量水，盐，老抽，倒入豆腐，（用盐和老抽去豆腐异味，并上色），其目的是为了去除他的矾水味，让豆腐更鲜嫩，还有上色。然后把虾肉进行飞水

2.锅中加入红油，放入姜蒜米，炒香。豆腐的自制调料，在下一点红豆瓣酱，刀口海椒面，炒香炒出颜色，下入煮好的豆腐（一定要用推的手法去煸炒），一定要用推的方法，大王酱油，一小勺高汤，小火煨制，放入味精，鸡精，鸡粉，白糖，大王酱油，因为川菜不适合用生抽老抽，川菜都要用酱油，酱油是酿造过。生抽老抽是蒸馏水制作的过程。这道菜和麻婆豆腐的区别，（第一次勾芡）很多师傅现在做麻婆豆腐，首先是他的锅气不够，我们采用的是石锅的装置，这是一个麻辣味的，比传统的麻婆豆腐的味型要浓厚的多，（第二次勾芡）下入蒜苗，加入香油，花椒油，继续推

3.在石锅中下入一点点油，加入圆葱，（下入色拉油，洋葱垫底）加上6个虾仁，他相应对的价格也能提上来。一般我们的售价在32元一份。

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