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标题: 蒜香鱼 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-4-13 22:35
标题: 蒜香鱼
蒜香鱼

欢迎再次来到四川成都，今天我们在游轮上给大家带来的是一道大蒜烧江团，它的最大的特点它就是易于操作，味型比较家常，速度来得比较快。一个厨师烧个三个，五个都可以。老年人，小孩都适合吃，因为它不像整条鱼吃的时候不方便，剁成块再成条的这种鱼的话，吃的时候做的时候他比较方便。烹调的时候节约时间，这道大蒜烧江团，主料就是江团，书名叫肥沱。

制作方法：

1.850克到九百克，宰杀以后剁成条。瓣蒜五百克左右，青红二荆条150克左右。泡椒末75克，泡椒五十克，大葱节100克，大蒜末五十克，生，姜末五十克，花椒粒十克，菜籽油150克，猪大油100克，香油五十克，江团开始码味，放盐，胡椒粉，料酒，地瓜粉，然后再加点生粉，然后再把它搅匀，然后开始下油，下油把江团滑一下油，滑油的目的主要是让鱼肉成菜更加细嫩。油温有120度的时候，把江团吗为以后放下油锅，慢慢把它拨散，滑油后烧的时间会更短一些，这个鱼肉会更细嫩一些，我们下菜籽油，生菜籽油就是黄黄的，如果不烧就一股生菜籽油的味道，吃起来有点闷，口感不好，这个菜籽油烧的比较白，比较白的话就烧熟了。

2.然后下猪油，然后下大蒜，因为油温有点高，有点高的时候就要离开火，大葱，然后开始下花椒，小火慢慢炒，然后下泡椒，大蒜末生姜末泡姜末吃鱼的话主要是靠调料，如果调料太少的话，这个鱼的香味味道的浓度，现在来说较清淡一些，特别是吃川菜，要体现调料的丰盛，炒香，以后就开始烹料酒，然后下水三勺。然后先大火烧开，然后先关小火，然后把滑熟的江团鱼肉放砂锅里，小火慢慢烧，烧3到5分钟左右，让鱼肉细嫩，因为你做江鲜的话，特别是烧鱼，不需要用大火，用大火第一你浪费能源。也浪费时间。你可以把料炒好以后。把它分成小锅，你同时来煮七八条鱼，用猛火灶一锅一锅烧，这样烧出来第一，他鱼肉成型，颜色也比较好看，味道也比较鲜美，如果你放在一大锅烧的话搅来搅去，容易把鱼肉搅碎，成菜形状不好看，

3.烧两三分钟以后我们就开始调味，少放一点盐，因为咸鱼淡鸡，如果鱼肉说味太淡的话就吃不出它的鲜美，味精，鸡精，少放一点白糖，胡椒粉。把它搅匀，再放一点花椒粉，加花椒粉的目的主要是增加它的清香感，花椒特有的香味，然后把青红椒节放下去，最后下香油，青红椒切下锅以后，几秒钟后就可以出锅了，主要增加大蒜烧江团的辣椒清香味，还有一个就是增加它的颜色，大蒜烧江团，它不辣，在四川来说比较家常的一种口味，它主要突出的是大蒜的蒜香味，为什么用大蒜来烧呢？因为大蒜可以杀菌消毒，特别是肠胃不好的喜欢闹肚子的，有大蒜的话，它对肠胃有一定的帮助和好处，然后就突出泡菜的酸味，这道大蒜烧江团在我们店卖的非常好，基本上每周都要点，这个菜老老少少都喜欢吃，因为第一它不辣，第二，他吃的时候比较方便，他都是一条一条的，还有一个就是江团，这个鱼刺少肉多，他只有背鳍的一条刺，肉质比较细嫩滑爽。

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