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标题: 牛气冲天 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-4-13 22:35
标题: 牛气冲天
牛气冲天

给大家分享一道我们店的特色菜，牛气冲天。这道菜是用扭头做的，这个名字就很大气，在客人宴请的时候我们这道菜比较上档次。牛头的采购陈本在200多每个，加上调料300都不到，但是我们可以做6-7份，我们这个菜在陈本方面应该比海鲜要低，但是在客人请客的面子上，又不会让客人丢面子，所以这个菜很受客人的喜欢。

制作方法：

1.腌扭头的花椒盐，一定要炒一下。（花椒盐要炒香）用花椒加盐，加少许葱姜把它炒热。（用炒热的花椒盐腌牛头）这样花椒的香味更能融合到牛头中去。现在将炒好的花椒盐撒到牛头上面，大约半个扭头三勺盐就够了。一个牛头一劈2，所以我们一个牛头腌两次，用手把盐抹匀，更利于牛头的入味，牛的肉比较细嫩，吃起来口感比较好。而且没有那么油腻。牛头通常腌制三个小时，时间太长的话会咸，3个小时只要把牛头的水收一下，然后牛头的肉有点紧，口感就可以了。

2.下面我们把牛头进行汆水，水开过之后放葱姜，白酒，下牛头汆水，汆水的目的是把牛头进行初步的处理，去除牛头的血水，腥味。

3.牛头卤水的香料：花椒8克，桂皮5克，白芷10克，丁香3克，白蔻8克，山奈5克，胡椒8克，八角5克，草果三个，砂仁6克，肉果4个，香叶5克。

素菜料：胡萝卜500克，洋葱300克，青葱200克，蒜子150克，香菜30克。调料，盐3袋750克，黄酒3包，干辣椒100克，老抽100克，美极鲜100克，秘制酱500克。秘制酱：火锅底料300克，豆瓣酱100克，香辣酱60克，辣椒粉40克，用菜籽油小火蒸制30分钟即可。一品鲜1瓶，辣鲜露1瓶。

4.开始炒料，色拉油500克，油温到6成热的时候，我们开始炒素料，翻炒均匀熬出香味，5分钟左右。炒香过后放入干辣椒继续炒，放入刚才称好的香料12种，小火炒1分钟就可以了，香料下锅不能大火，容易炒糊，下入称好的秘制酱，翻炒均匀即可加入卤水汤

5.称好的90斤水，把炒好的香料倒入水中，熬制牛头的卤汤，加入3袋盐，黄酒三袋，一品鲜一瓶，辣鲜露一瓶，老抽，美极鲜，搅拌均匀，把沉在底部的酱料搅匀，大火烧开改小火，熬制半小时出香味即可下牛头，然后牛头大火烧开，小火2小时30分钟，然后加入白酒100克，味精200克，鸡精200克，冰糖500克，搅匀，再关火焖30分钟，

6.把牛头肉从牛骨上取下，牛头肉取下来后放进冰箱里，牛头肉可提前预制，需要用的时候，加原汤，上蒸笼，我们把牛头肉切好后浇上原汁，一定要浇匀，浇好原汤过后加少许葱姜，上笼蒸10分钟，过后便可以取出，蒸10分钟更加入味，然后进行装盘，要摆出它的刀面，看起来上档次，比较好看，旁边配上味碟和调料和面饼，吃法符合多种人的口味

作者: 狼图腾8 时间: 2017-5-3 00:49
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作者: xiaogao 时间: 2017-5-17 16:47
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