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标题: 大口酥鱼块 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-4-19 10:56
标题: 大口酥鱼块
大口酥鱼块
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第一横，先尝后买，不用腌制的大口鱼块。
横菜大集合，不横咱不做。首先讲讲这个鱼怎么个横法。不用腌也能去腥。鱼肉的蛋白质比较丰富，蛋白质遇到盐以后就凝固了，鱼肉就发死了，所以不能腌。第二横就是这个搭配横，青椒配鱼。说起青椒配鱼，一苦一腥没法吃，可我要是
告诉您这是虎皮青椒配大口鱼块，食欲是不是一下子就被勾起来了呢？
闻着有辣椒油的酥香，外皮酥脆，鱼肉已经入味。另外，这里处理草鱼的方法是前所未有的彻底，窍门也是超级横的。

制作过程
1.鱼肉处理横招一，去鱼鳍。鱼鳍上面有很多粘液，很腥的。去的时候用刀压住根部，轻轻一拍，砍下鱼鳍。鱼鳍一定要去的干净彻底才行，
不光是为了美观，关键是鱼鳍表面和褶皱里的黏膜特别脏，去掉了吃着才卫生呢。

2.鱼肉处理横招二，刮黑膜。刮去表皮黑膜。可不是用刀生刮就能去掉的，怎么去的彻底而不伤鱼皮呢？烧一锅水，烧到80度，不好掌握怎么
办呢，先把水烧开，再兑2勺凉水。把鱼皮烫一下。因为鱼在水里面游的时候会受到污染，这个污染物会钻到这个鱼皮里头，钻到粘液里头，
我们要把粘液去掉。那为什么非得80度，开水不行吗？开水烫的话皮就掉了。烫完后，再用刀刮一下鱼皮。然后把这个鱼鱼肉给它剔下来。最
后别忘了，鱼的腹腔里也有一层黑膜，去掉鱼腹里的黑膜。按照一口一块的大小切好鱼肉。这白嫩不醒的鱼肉就处理好了。

3.为了让鱼块更加焦香，煎制的时候有窍门帮忙才行。
鱼肉蘸面粉，因为面粉熟了以后有一种自然的香味，淀粉就没有。然后一片一片把它码
进去。煎制鱼块的火候不怕老，哪怕有些发黑了也不怕。煎好之后用醋烹一下。醋可以去腥，而且醋先烹的时候可以软化鱼刺。等到鱼块出锅
了，我们就可以进行材料处理的最后一步。

4.把尖椒处理成虎皮的。把尖椒炸一下。实际上尖椒喝不了油，因为水汽比较大，油温高了以后，尖椒下去以后，它的水汽往外蒸发，把油就
顶在外头了。可是这么多油进去，炸过了尖椒不就浪费了吗？这个油炒菜会更香，有一股清香味。厨师炸五香油必须有这个。

5.最后一步就是让菜成型了。
留一点炸青椒剩的五香油，多多的加入切碎的葱姜蒜碎，放点豆豉增香，然后放入豆瓣酱，鱼块和虎皮青椒回锅翻炒。
别忘了加入180克鲜香的酥鱼汁。等到青椒和鱼块把料汁全部吸收进去之后，超级横的大口鱼块就出锅了。

酥鱼汁的做法：
凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽，万字酱油，浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁，麦芽糖，泡椒各100克，
料酒200克，所有原料混合即可。

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-14 20:49
很好，可以给家人露一手了

作者: 特色菜研究 时间: 2017-6-14 21:30
感谢楼主分享厨师厨艺

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-6-18 06:40
汤，糖，盐味，调色才是真正需要自己去领悟的地方，融合一起不容易。

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