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标题: 乳鸽王的做法，制作 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-4-23 22:12
标题: 乳鸽王的做法，制作

乳鸽王的做法，制作
浓汤配比；
   水一百斤，筒子骨15斤，老母鸡两只，龙骨十斤，金华火腿1500克，
将以上原材料飞水清理干净，放入开水桶内大火烧开两小时，转中火煲三小时过滤干净过滤干净的汤在六十五斤左右
香料配比；
      肉豆蔻25克，砂仁25克，甘草25克，肉桂125克，八角150克，香叶75克，小茴香75克，罗汉果75克，白胡椒粒50克，草果50克，陈皮100克，红花椒100克，干南姜70克，丁香10克，香茅草8克，蛤蚧一对去头，用黄酒浸泡，以上所有香料用温水清洗干净，装入料包内内备用

调料配比；
   东古一品鲜1250克，花雕酒500克，广东米酒500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖1000克，盐1200克，味精800克，鸡粉250克，美极鲜100克，龟甲万100克，红曲米100克【单独包，

蔬菜料配比；
   干葱头1000克一分二，香菜1000克，药芹500克，胡萝卜250克切厚片，姜片500克，花生油2000克，鸡油1000克熟，
锅内加入花生油，鸡油烧至四成热时，加入以上所有的蔬菜料，熬制处香味金黄色，将蔬菜料装入料包内，油作为封油使用，
制作卤汤过程；
      将高汤烧开，加入香料包小火微开煮至二十分钟，下入调料，蔬菜料包熬制十分钟加入蔬菜油封油，将新鲜乳鸽飞水清理干净，下入卤汤内小火卤制十分钟，关火浸泡至熟透捞出即可，【香料包，蔬菜包每使用四次需更换新的，比例按照第一次，卤汤保持在六十五斤，封油过厚需要打掉一部分，】

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-10 10:35
感谢楼主的分享精神。

作者: 特色菜研究 时间: 2017-6-10 22:44
前排支持下分享厨房知识

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-13 13:05
手机版的厨六网也挺方便。

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