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标题: 黄椒鱼头 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-19 23:14
标题: 黄椒鱼头
黄椒鱼头

味道新的，做法新的。它有很多优点，首先辣的非常清新，第二它不需要太多时间去烹制。也许只要10分钟就能把这道菜搞好。第三可以现场制作，让客人感到新鲜，也让客人不再有等待的焦虑。
这道鱼头曾经创造了一个记录，在湖南长沙一个6家店的连锁，最高一天卖了3000多份。听起来有点吓人，但是真实的事情，那么我现在要演示的，就是曾经一天卖3000多份的鱼头。
一、调酱的配料
海南黄灯笼辣椒酱1瓶是500克、300克豆油、150克猪油、200克的蒜蓉，根据客人口味调整蒜蓉的量，如果希望味道不那么辣，蒜蓉可以增加量，用400克甚至500克。如果希望多辣一些，蒜蓉用量减少一些。50克的蒸鱼豉油、50克的鸡精、50克的红辣椒粒
这个汁酱做好了，根据正常零点做小份的，可以做8-10份。
二、制作过程
1.锅内先放豆油，然后放猪油，豆油和猪油下去之后，等猪油完全溶解，如果用猛火灶做，火一定不要太大，火一定要小一点。放入蒜蓉，小火，不要大火。大火蒜蓉没有炒香它就会焦了。炒蒜的时候第一个小火，第二我们事先可以做一个准备，把蒜蓉切好以后放水里清洗一下。
把水挤干再来炒，第一它不会容易焦，第二它味道不会太冲。
2.蒜蓉香味基本出来了，放入黄灯笼辣椒酱，开大火，让它温度迅速上来，辣椒酱里面含大量的水分，我们要把水分炒走一部分，使他香味浓郁。注意辣椒放进去后一定要不停的搅动。等水分蒸发一部分，可以闻到浓郁的海南辣椒酱发酵的香味，炉子是中火，如果用猛火灶，记住用小火。
炒制5分钟后放入准备好的20克生姜粒，搅拌进去。这时候我们用勺子推一推，噶虐比之前浓稠了很多，就说明水分走掉了。关火。
3.然后熬后倒入小锅里面。再倒入红辣椒，不需要熬煮。然后倒入50克蒸鱼豉油，增加一点底味。然后加入50克的鸡精，薄盐鲜鸡精，咸味不足，但是鲜味非常足。搅拌均匀，汁酱就ok了。
4.鱼头切制方法，首先是大块的肉。切的时候1个鱼头正常我们切12块。龙骨如果不要的话是12块，加上龙骨是13块。
洋葱和豆芽垫底。事先熬制葱姜水，放一点葱姜，放一点料酒，水里面同样要放一点盐，首先把大块鱼肉放在锅里飞水，飞水1-2分钟，先把下锅的捞出来，飞水一个是让它断个生，去掉一点血水，另外一个最重要把鱼身上黏膜去掉。
5.鱼头摆放在洋葱和豆芽上面，均匀撒上50克料酒，60克蒸鱼豉油，记住先放料酒和蒸鱼豉油，如果先放了酱，味道不容易入进去。放入自制黄椒酱100克左右，盖上盖，这个大鱼头煲10分钟。
一样的步骤，可以做牛蛙做仔鸡，哪怕做点娃娃菜，做点素也可以，做娃娃菜下面就不用垫黄豆芽了。牛蛙做一个小小的器皿，我们挖100克黄椒酱，加少许油，拌匀。因为牛蛙比肉更嫩，我们是不用焯水的。加入30克料酒，30克蒸鱼豉油，再放入30克黄椒酱，盖上盖，中火8分钟，卡磁炉是10分钟，然后撒上点葱花。
除了做牛蛙鱼头之外，还可以做八爪鱼，甚至一些素菜，娃娃菜都可以做，用这个汁酱开个单品店绝对没有问题。一次可以调个100斤200斤都可以。冷掉之后放到冰箱，可以放3个月。

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-7-14 12:43
经常更新特色菜，学到很多了

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-7-14 22:41
希望厨六网多推出厨艺视频,以前的看的不错。

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