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标题: 上海油爆熏鱼 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-19 23:14
标题: 上海油爆熏鱼
上海油爆熏鱼

熏鱼传统的使用小火慢靠的，我们使用调味汁泡的，也就是新派的，操作简单异行，操作比例恰当，口味比较浓郁。

一、原料及调料

糖500克、水300克、叉烧酱200克、酱油50克、香醋150克、鸡精20克、柠檬2片、花雕酒100克、八角5个、陈皮10克、香叶10片、白豆蔻15个

（5克）、桂皮一小截、小茴香5克、姜葱各30克

制作过程

1.鱼改刀，切成3厘米左右的丁。切好的鱼块大小均匀，一份用量大概在200克。

2.腌制。鱼放入姜葱，50克料酒，鱼在8斤半盐不能很多，大概20克，抓匀稍微腌制一下。

3.把所有的料炒炒香，然后把称完的所有糖，水，酱油一起倒进去烧开，把这个汁烧开之后，泡一个小时，味出来之后，可以把渣捞了。因为

一会鱼要榨进去的。不捞的话油渣在在鱼上面就不是很清爽。

4.把腌制好的鱼下油锅炸到外酥里嫩。

5.然后泡到熏鱼汁里面，入味即可。

这个上海油爆熏鱼可以做热菜，也可以凉菜，正常热菜泡入这个汁10分钟就可以上桌了，但是要带点汁。冷菜时间长一点，让它更入味一点，

正常一个小时以上就可以了。

上海油爆熏鱼一般在我们这里都是36一份，毛利在65左右，我们大型酒店一天走30 40份左右。

作者: 特色菜研究 时间: 2017-7-15 06:41
陈皮能把香料怪味融合起来，成为整香,没怪味。

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