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标题: 鲜麻豉香汁做猪腰 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-19 23:15
标题: 鲜麻豉香汁做猪腰
鲜麻豉香汁做猪腰

今天为大家做一个汁水，鲜麻豉香汁。这个汁酱可以做什么呢？可以做凉拌菜，可以做炝拌，那么炝拌小海鲜啊，海螺啊，还有我们炒菜的时

侯做热炒，也非常的棒。那么今天用这个汁酱做一个鲜麻豉香脆腰片。

一、鲜麻豉香汁配制

1公斤水，100克的葱，200克的鲜茶树菇、100克的蒸鱼豉油、花椒和1个干辣椒、麻辣鲜露20克、鸡精20克、花椒油15克、老抽10克、耗油30

克、冰糖20克、蒜子30克、生姜10克、小尖椒2个、香菜10克

二、制作过程

1.首先锅里面放油，差不多放上1千克的油，油温至少150度左右的时候，我们先把茶树菇放进去，大火，我们要把茶树菇的水分尽量的炸出来

。颜色有点焦黄色，茶水股的香味已经开始出来了。闻到茶树菇的香味，把蒜子放进去，生姜，鲜辣椒不要放，先把京葱放到里面炸。小葱容

易焦我们就迟一点放。葱、姜、蒜、茶树菇都要炸的稍微干一点。

2.把花椒和干辣椒放在漏斗里面，我们用炸好的油直接淋在上面，不需要把它放到锅里去炸。炸的差不多了，这时候就可以倒出来了，花椒和

干辣椒在漏勺底部。花椒和干辣椒之前放在下面，香味出来就可以了。

3.另外烧火，1千克水放在锅里面，直接去煮，两个鲜辣椒也放进去直接去煮，冰糖先放，蚝油，蒸鱼豉油，鸡精，根据口味大小可以放入点

盐，盆里放入麻辣鲜露，花椒油，香菜，然后倒进去，盖上盖，等它冷掉香味就ok了。

4.猪腰切片，泡制猪腰，沥干水分。

5.旁边烧一锅水，水烧开之后，水倒在猪腰盆里面，而不是猪腰倒在开水里面，把血水烫出来。2分钟之后把血水过滤掉，放到冷水里面。

再烧一锅水，水开之后，把金针菇放到里面出水，出完水之后捞出来。

6.捞一份猪腰出来，水烧开，漏勺兜着它下水烫一下，然后装盘，金针菇垫底。

这个方法处理猪腰肯定是不骚的，好多人都问我为什么呢，为了让猪腰不骚又能保证它的口感细嫩，试了至少不只50斤猪腰，最后我试出来了

了两次焯水的方法。

7.过滤汁酱，浇在上面，差不多200克。

放上差不多15克的色拉油，把青椒炒一下，再把10克的花椒油放进去。

特点是脆没有异味。

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-12 20:30
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-13 19:11
支持下楼主，发一个好的厨艺不容易

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-7-13 22:13
支持下楼主，发一个好的厨艺不容易

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