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标题: 招牌松鼠鱼 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-19 23:15
标题: 招牌松鼠鱼
招牌松鼠鱼

一、原料及调料

三斤半的草鱼、蒜蓉10克、白糖300克、沙司300克、米醋400克

二、制作过程

1.改刀。首先切端两边，取下鱼头。然后从鱼身平刀开到鱼尾，鱼尾不要断。两片鱼是相连的，鱼骨可以减掉。然后斜刀取下鱼刺。因为剃掉

里面没有刺口感是最好的。两边都要打开。斜刀片，鱼片不要斩断。片到鱼肉和鱼皮，但是要连着鱼皮。第二片也是往怀里去改刀。下一步正

刀，改成十字花刀。两边改刀的时候要从鱼尾开始。改刀好的松鼠鱼每个肉都均匀，两边是相连的。

2.改好刀要进行冲洗，冲洗完血水，然后用布把它的水分抽干净。要轻轻的擦，把水分抽干净。吸干水分，拍上生粉。一定要把生粉渗进鱼花

里面去。把多余的粉拍掉，用手轻轻的。

3.热锅起油，六成油温下入鱼，捏住鱼肚，鱼尾绕到下面，要先炸鱼的中间，两头的手要翘起来，慢慢的往下下，炸定型一分钟，小火慢慢炸

。将鱼头拍粉，把嘴撬开，用牙签撬起。然后放到锅里面油炸。松鼠鱼要中火进行油炸，大概炸至五分钟，炸好要将鱼翻过来，因为它的鱼刺

这样都会分开的。这个鱼一定要炸成金黄色，可以用手勺把油往上泼一下，泼的原因是用油的温度可以再往里冲一下，让鱼炸的更好。炸至金

黄色，起锅控油。

4.将炸好的鱼放到鱼盘里面，鱼头和鱼尾分好，把里面的牙签取出。再将小番茄（圣女果）放到鱼嘴里面。

5.兑汁。热锅起油，第一步先放蒜蓉，小炸一下，再放入沙司，在锅里炒一下，炒到沙司变色，炒沙司的这个火一定不能大，沙司变色了就可

以放米醋，然后大火熬开。然后改为小火，放入白糖，白糖熬化之后把里面的蒜蓉打出。用中火开始熬，慢慢的熬，大概熬2分钟。用炸鱼的

半勺热油浇进去，它会起沫的，浇油起沫它会更粘一点。

6.然后浇到鱼身上。浇的时候每个鱼刺都要浇到，鱼尾和鱼头。

这道菜的特点是颜色鲜艳，口感爽脆。这道菜的成本是26元，售价58元。每天卖30份以上。这道菜一般情况下是喜宴，请客的，中老年人还有

女士必点的菜。在春天和夏天的时候，里面再放一点干冰，吸引客人的眼球。

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-2 16:49
前排支持下分享厨房知识

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-3 08:02
感谢楼主的分享精神。

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-9 10:13
经常更新特色菜，学到很多了

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