【厨艺交流网】

标题: 郡肝合炒 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-19 23:17
标题: 郡肝合炒
郡肝合炒

选料是猪肝和郡肝。我们选用的是鸡胗，然后鸡胗的价格就偏贵，我们就加入了猪肝，猪肝能降低2/3的成本。这道菜的它的味型比较重要，

味型就讲究的是县辣味，然后让人吃着比较清爽。

这道菜我们店里面点击率差不多就80%左右。

一、原料及调料

猪肝150克、鸡胗100克、青小米辣40克、红小米辣35克、生粉20克、泡海椒30克、仔姜20克、青花椒10克、姜米20克、蒜米30克

二、制作过程

1.改一下我们的猪肝。猪肝是很讲究的，其他的猪肝一般都是片，我们的是要切成花。猪肝选这种没有筋络的，然后对破两半。片猪肝的时候

厚度一定不要太厚，猪肝不要切到底，打十字花刀。

猪肝选材的时候就尽量带皮的正面朝上，然后让猪肝每一刀的时候要见底，这样翻出来才好看。

2.下面切我们的郡肝。切段白筋，然后在最里面它就不会黏了，吃出来就很脆。一定要把白的筋切散，口感不黏。

这道菜刀工上有一定的讲究，讲究的是刀工火候。然后炒出来清爽。

3.码猪肝。先用清水淘一下，把这个猪肝里面的血水淘了，然后猪肝和郡肝一起码。一定要把血水漂干，这样炒出来没有异味。

码味的时候放入鸡精2克，味精2克，盐1克，抓均匀。然后加入生粉20克，搅拌均匀。

4.锅内放入猪油20克，菜籽油150克，然后加入干的花椒，蒜米，姜米，泡海椒，青花椒，下入猪肝和郡肝，这个时候是比较关键的，让它在

里面慢慢的受热，小幅度晃动，均匀受热。加入小米辣，仔姜翻炒。

5.然后进行调味，加入盐2克、鸡精5克、味精5克，加点清水一起搅拌即可。

我们这个鲜椒味跟其他的不一样，我们这比较有层次感的。

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-20 06:20
虚心学习厨艺

作者: 大厨深造 时间: 2017-6-23 22:49
糖色不仅上色，还有增香的作用，回味好，所以不能炒的有苦味的

作者: 特色菜研究 时间: 2017-6-24 09:02
感谢楼主分享厨师厨艺

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)