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标题: 红曲米 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-19 23:17
标题: 红曲米
红曲米

红曲米是一种着色的重要组成，对于红曲米你究竟了解多少呢？让大师来给你讲一下红曲米的知识吧。

这个红曲米，在好多的我们的学员和一些观众，对红曲米提的问题是最多的，对红曲米的了解也是知之甚少。红曲，红曲米，红曲粉到底是不是一个东西，是怎么回事，今天给大家讲一讲什么是红曲，什么是红曲米，什么是红曲粉。

红曲包含了很多种，红曲米，红曲粉都包含在红曲里面，还有好多的东西。这个红曲它这个家族之中有十几个品种，但是常见的目前我给你们讲两种，红曲米和红曲粉是什么关系。先给大家讲曲是什么意思，我们造酒也好，我们做醪糟也好，都要加酒曲来进行发酵。它和酵母和引子道理是一样的，这个糯米进行了蒸至回软了以后进行发酵，加上曲之后进行发酵，它会出酒，出甜，出酸，调成了一种糯米酒。那如果你再这种曲加大的情况下，它慢慢的发过了以后，它甜味减少，酸味是越来越大，慢慢的开始长一种红毛，慢慢的开始变红，逐步的进行发酵的升级。在这种的情况下干了以后就形成了红曲米。这种在很多的食品志中都是用来着色的。在着色的过程中，这个红曲米如果搅拌不均匀，做食品的时候它可能会出现点状物。不均匀，还有些点很红，有些点很浅，再就是红曲米有时它为什么要包起来，要搅拌，不要叫它沾到哪一个原材料上，出来这种着色点。那有些人害怕产生着色的红点，就把红曲米打成了粉，所以他叫红曲粉，红曲粉往往有很多假货。很多人为了让颜色更亮一点，把红曲粉里面夹杂了色素的成分，所以说红曲粉你不能够买到放心的红曲粉，有时它的着色要比红曲米大很多，大家在使用的时候要注意。那现在很多的牛肉，像河南，安徽，菏泽这一带呢，经常做一些牛肉，驴肉，大部分都喜欢红曲米的这种颜色。它的色红中带紫，所以说这些比较多。像有些其他地区相对红曲这个颜色，不是很喜欢，所以说大家在使用红曲米的时候，要根据当地的颜色的喜好来进行调整。

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-21 22:09
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-6-22 15:46
虚心学习厨艺

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-23 06:00
如果能有高清流程图更好了

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