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标题: 切菜心有学问 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-6-27 09:26
标题: 切菜心有学问
切菜心有学问

今天讲的菜其实跟菜没有关系，但是跟这个菜我们经常说的省钱，用行家的话就资源增值。我经常讲一句话浇刀下留钱。很多的利润就再你的刀边轻轻地流走了。我就拿我店里来

说，我们这个菜你省下来这部分原材料，是你用其它方法能做的，比如说我们的小米虾仁，就非要这个菜心，如果按照我们的销量，比如说一天卖30份，我们至少要2-3斤的菜心

，那个这个菜心省下来的钱就是你的净利润，也就是我们说的纯利润。

那第二个跟我们一个厨师的职业操守有关系，我们经常讲职业道德，我么要节约，要养成一个良好的节约的习惯，我觉得比什么都重要。我们平常错误的做法，我给大家演示一下

。大家都是为了整齐，提前就一刀下去了，然后从尾部来一刀，那么这个菜心它的长短一致，然后放起来。可是切下来的东西怎么办呢，边角料就浪费了？

那正确的做法应该是，这是一份菜心，我尽可能地用刀往整齐的方向拍一下，然后手压着它，顺着这个地方切，把它切成型。切成小颗粒，那就是我方便了我的下一个菜，也就是

我跟大家刚才想讲的，小米虾仁的配料就用这个来完成。好，我们这个前面修整齐了，这个时候我们顺着这个方向继续切拉成丝，你要慢一点，不要切快了。前后切法一样。这样

同样达到了追求的效果，一样的整齐，那么剩下的原材料我做什么，切碎一点，留着备用。

这时候小米虾仁菜心只用1/3，大家刚才节约了一份菜心，我们只用掉了1/3。

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-6-27 19:07
不错，支持下楼主

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-6-30 12:26
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-7-1 10:45
汤，糖，盐味，调色才是真正需要自己去领悟的地方，融合一起不容易。

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