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标题: 融合家常菜制作 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-7-4 07:09
标题: 融合家常菜制作
融合家常菜制作

十几年前，当时我在北京晚报我就说了一句话，很多人都在骂我，石大师它净胡说八道，把我们贬低的一钱不值。
但是我要说的一句话，我说今后家常菜的菜馆肯定要打造别的品牌，不会讲家常菜了。

但是这句话验证了我十几年前说的现在都验证了。因为你想他当时为什么要打叫家常菜，就因为我们很多特色菜我们很多人做的不好，大家都不爱吃了，都要回归妈妈的味道，都说家常菜好吃。

全国有很多家常菜它不叫家常菜，它叫土菜。由家常菜改为土菜了，它实际上就跟我十几年前说的话一样，它在升级，把各个地方的土菜挖掘出来，但是北京没什么土菜，它就说

家常菜，很多北京的家常菜，是不是都改成什么什么烤鸭店了。它要发展要壮大，肯定要打一个品牌，它不可能说我开了50家店，40家都是家常菜馆。我认为未来的家常菜没有太

大的发展，你想现在很多都没有家常菜了，十几年前为什么出了家常菜，实际上他是想做一种土菜。但是土菜又不好听，什么什么土菜馆，他觉得很难听，他为了让顾客觉得我这

个菜跟外头大酒店不一样，大家都喜欢吃妈妈菜，他就认为我做家常菜。实际上家常菜没这定义，没这个说法，你家里菜，炒个蒜苗，炒个扁豆，你能端那个酒店里边吗？实际上

他想改成一种土菜，但是他不敢说，现在呢，全国各地遍地都是土菜馆，土菜倒成时髦了，当成文化的象征了，当成我们个地方饮食文化的象征了，所以家常菜这个说法就慢慢地

逐渐淘汰了。那么你们再想想很多地包括北京，还有个别的家常菜，那他是什么家常菜，大家都吃过，是不是家常菜，不是。还是全国各地，川鲁豫淮湘这些菜融合在他这一个店

里它就叫家常菜。因为家常菜的底蕴他支撑不了这个企业的发展，尤其支撑不了大店的发展。但全国各地土菜馆，一般有大的，实际上土菜就是地方饮食文化，家常菜我觉得就得

退出历史舞台。这只不过当时是为了让吃点汁浓味厚的一种嘘头而已。我建议以后做家常菜馆的以后不要做了，要取一个新的名字或者土菜或地方名菜，或者特色菜而已。因为人

家花钱不肯能吃你的家常菜。再者说你也不是家常菜，家常菜也支撑不了你这个酒店。

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-7-4 08:02
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作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-7-5 09:03
糖色不仅上色，还有增香的作用，回味好，所以不能炒的有苦味的

作者: 特色菜研究 时间: 2017-7-6 06:01
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