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标题: 浆牛肉做法 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-7-4 07:11
标题: 浆牛肉做法
浆牛肉

有时候客人会问在别的店吃的牛肉没有嚼劲，特别嫩为什么呢？那肯定用了什么添加剂之类的。但是客人又问为什么你的店里的牛肉有嚼劲还

那么嫩，爽滑的感觉呢？这是用独特的上浆方式做的。浆牛肉加的是矿泉水，不是自来水。矿泉水和自来水的区别在于自来水里面的碱质比较

大，用的矿泉水呢，虽然是同样的水质，但是它毕竟是处理过的水，里面的碱质比较低。

一、原料及配料

牛肉1000克、鸡精10克、盐5克、白胡椒15克、矿泉水100克、鸡蛋2颗，浆牛肉以全蛋为主、淀粉100克

二、制作过程

1.牛肉一定要泡干血水。

2.在浆牛肉过程中要加入生抽，生抽起到提色增香的作用。别人做的只是蛋清夹肉，它只是提现肉的白度和提色。今天用全蛋，全蛋的原因是

里面有蛋黄，蛋黄可以松肉的纤维的。

牛肉中加入100克矿泉水，矿泉水必须要打干，打到肉里面。然后加入白胡椒，盐，鸡精，继续搅拌均匀。然后加入生抽，加入鸡蛋，鸡蛋必

须达到肉里面，打5-6分钟。摔打一下，把这个肉外围的包括矿泉水的，还有调料的一些汁，不许打到肉里面去。然后加入100克淀粉，继续浆

。浆到挤不出水分这个肉基本上算成功了。然后用色拉油把它的表面封起来，封5-10分钟左右。不着急用的话可以上午浆完下午用。肉的保质

期是2-3天。

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-7 14:29
不错，支持下楼主

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-7-10 07:41
支持下楼主，发一个好的厨艺不容易

作者: 特色菜研究 时间: 2017-7-10 16:10
如果能有高清流程图更好了

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