【厨艺交流网】

标题: 招牌大凤爪 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-7-4 07:11
标题: 招牌大凤爪
招牌大凤爪

店里的镇店之宝，招牌凉菜。这个鸡爪制作相当简单，只要把我们的鸡爪焯好水，放在批量制好的酱汁中浸泡就可以了。

这个菜非常去厨师化，再我们店这个一般都有小弟就可以直接操作完成。

鸡爪的特色是非常入味，咸鲜，然后带点微辣，非常受到年轻人的追捧。这个鸡爪每天的销量都有100多根，同时也对外面做外卖，做外卖的销量也非常好。

这个鸡爪的成本每根再4块钱左右，售价是8块钱。

一、原料及调料（一千克鸡爪所需的配料）

东古一品鲜酱油150克、雀巢美极鲜80克、镇江陈醋100克、劲霸辣鲜露50克、家乐酸辣鲜露50克、面砂糖50克、味精10克、纯净水450克、野山椒30克（根据口味加入量）

此汁批量预制时，1千克酱汁放1千克鸡爪

制作过程

1.把原料混合在一起，首先是纯净水，东古一品鲜酱油，镇江陈醋，美极鲜，劲霸辣鲜露，家乐酸辣鲜露，味精，糖，野山椒，搅匀，调好的汁大概浸泡10分钟到20分钟左右就好

了。

2.鸡爪首先要选择肥，大一点的，一定是长柄鸡爪，把上面的指甲修掉。

3.水开之后把鸡爪放入锅中，然后加入少许的姜葱，葱姜各10克去腥，水烧开之后关小火，小火煮20分钟左右就可以了。

4.鸡爪焯完水后过凉，一定要把鸡爪完全冲冷，冲凉20分钟。

5.把鸡爪放入调好的汁中，然后放入冰箱中浸泡8个小时。这样泡出来的鸡爪菜爽口，脆弹。

6.为了增加鸡爪的价值感，给它包上锡纸，锡纸的要求是长10公分，宽5公分，后面一定要把它包紧。装盘即可。

作者: 烹饪爱好者 时间: 2017-7-4 12:23
:lol不错

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-4 19:29
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

作者: 大厨深造 时间: 2017-7-6 11:07
陈皮能把香料怪味融合起来，成为整香,没怪味。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)