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标题: 厨六大讲堂：用脆炸糊来做炸茄盒 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-7-8 13:36
标题: 厨六大讲堂：用脆炸糊来做炸茄盒
用脆炸糊来做炸茄盒

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你能在网上搜到几万条炸茄盒的做法，但大部分人的脆炸糊过于简单：加点淀粉，加点面粉和鸡蛋，做个全蛋淀粉糊，那样炸出来的茄盒表皮脆度不够，在家吃没问题，但用来开店？

那就毫无特色可言。

今天我和大家分享的炸茄盒做法表皮格外酥脆，用来开店绝没问题。

制作流程：

1.茄子切成夹刀片，不能太厚，太厚不容易成熟。

2. 0.5斤肉馅中加入葱末20克，姜末10克，香油20克，白酒20克，食盐酱油少许，然后搅打均匀。
如果搅打好以后，觉得肉太干，还需要加少许水搅打。

3.根据茄子的量，来调制一分脆炸糊

脆炸糊做法：面粉100克，淀粉40克，生粉40克，糯米粉20克，吉士粉20克，泡打粉6克，水40克，

水根据面粉的吸水量来添加就行. 40克只是个大体的数字。觉得太浓就加水。

生粉可以用风车生粉, 很好用, 它的纯度高. 炒菜, 勾芡都用这个.

3.把肉馅加入到切好夹刀片的茄子内，外皮裹上一层脆炸糊。

4.余温升高到4成热以后，加入裹好脆炸糊的茄子进行油炸，炸一两分钟翻面炸另一面，

两面炸制金黄以后，捞出控油，装盘。

作者: 特色菜研究 时间: 2017-7-8 14:14
感谢楼主的分享精神。

作者: 厨房烹饪掌中宝 时间: 2017-7-8 20:24
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

作者: 特色菜研究 时间: 2017-7-12 11:43
感谢楼主分享厨师厨艺

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