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标题: 杨梅小排骨 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-7-20 17:31
标题: 杨梅小排骨
杨梅小排骨

今天介绍一道我们店走的特别火的菜，杨梅小排骨。这个杨梅小排骨是在传统杨梅排骨上面经过改良，改良后通过两种方法突出排骨的色泽，香味。

亮点一炸姜提香味，炸制生姜片，把姜的香味突出。亮点二混合番茄酱提色。做好汁直接把排骨放到汁里面，小火焖至后分成小份冷藏。走菜的时候微波炉2分钟就可以了。

一份排骨大概成本15左右，我们餐厅推的是38块钱/份，一天销量40-50份。

一、原料及调料

生姜片20克、北京二锅头高度白酒56°90克、冰糖150克、绵白糖450克、百味佳鸡粉6克、味精6克、盐8克、九制话梅150克、水1800克、豪天橙汁60克、海天苹果醋150克、凤球

唛番茄酱300克、珍多番茄沙司150克,

我们通过不断调试研制出这个番茄酱，跟这个番茄沙司的配比2比1，口感，香味都是最好最佳的。

二、制作过程

1.炒制酱汁。锅中下油，油温三成热，下姜片，炸至金黄突出姜的香味。再下入番茄酱，番茄沙司炒香，炒大概1分钟左右。炒制一分钟左右加水，然后加入橙汁，增加果香味，

白酒，盐，味精，鸡粉，白糖，冰糖，开锅以后关小火，这样一做一锅15份左右。把冰糖熬化，然后倒出一份的量。

2.选的排骨都是纯肋排，小排400克，剁成1.5厘米长，1.5厘米宽，剁成块必须均匀，要泡水。冷水泡6个小时，把血水泡净。

3.锅中坐油，油温烧至五成热，下入排骨，把这个排骨打开打散，大概炸制5分钟左右，炸至金黄。

4.倒入一份的酱汁，然后下排骨烧制。烧开以后关小火，烧45分钟。水少了就把水一次加足，1次大批制作15份，就不要加水。熬制45分钟后下话梅，大火收汁，加50克糖收汁，一

直搅，千万不能粘锅。

5.装盘。可以用保鲜膜封上，放在冰箱冷藏，走菜用微波炉高火2分钟即可直接装盘。

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