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标题: 招牌炒肝 [打印本页]

作者: 爱好厨房 时间: 2017-7-20 18:48
标题: 招牌炒肝
招牌炒肝

有着“中华名小吃”“非物质文化遗产”的大头衔。嫩到有脆生劲，香软弹滑。一天7000碗。美味与实惠兼得，更主要的是合老百姓的口。

原料：3份肥肠，1份猪肝，洗净即可。

制作过程

1.把肝切成合口大小即可。

2.肥肠也切成合口的段。

3.肥肠凉水下锅，水开了把沫子撇净，然后根据个人口味加入老抽调色。接着就开始调味了，放入五香粉一勺底，两勺盐，水开后放入肝。给猪肝去脏器味的秘诀就是下锅的顺序

，一定要先放酱油和盐，用大开的料水煮肝，若是猪肝下早了会变老发硬，要是调料放晚了，又去不掉脏器味，所以先放料后放肝才是百年老号的经验秘方。蒜末是炒肝提香最重

要的一味料，要想蒜香，肝香一起出，蒜末要用油腌制一下，这样蒜末就能长久防置并保留蒜香味。这样这炒肝的味道就差不多了。

4.最后一步勾芡，炒肝的黏糊劲可以有讲究，既不能松懈又不能成坨。淀粉选择白薯粉，白薯粉粘度够，甜度够。勺触底打淀粉没有疙瘩。

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