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标题: 香酥大油条做法，家用版演示视频 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-7-26 12:26
标题: 香酥大油条做法，家用版演示视频
视频演示的是家用版，不是商用版。
http://player.youku.com/player.php/sid/XMzQ3NTUwMjcwNA==/v.swf

网上的油条配方只知道到处复制，自己从来也不经过大量测试就发出来，没有自己原创的观点。

这就是外行只看皮毛，内行讲究细节。

比如他会写用安琪油条膨松剂来做油条。

先不说成本高低，就从口感来说，安琪油条膨松剂做出来的油条口感非常韧，牙口不好的人嚼不动。

比如他会写用一些用剑石泡打粉，等等品牌泡打粉，

剑石泡打粉或许做包子好用，但是做油条我试验过加5克， 8克做出来的效果非常差。

比如他会写醒发好直接就做。
其实醒发好从冰箱拿出来面团以后，还必须让面团接近室温才行。

香酥大油条做法家用版介绍：

此配方是香酥大油条家用版，不是商用版，虽然如此，也比你从网上复制的配方要好一些。

此大油条配方含有碳铵处理不好有碳铵味，达不到香酥完美效果，但也比加白矾等好一些，毕竟对人无害，比正式完美版的香酥大油条技术差很多。

因为给VIP发布了正式完美版，老版已经淘汰出局，所以今天发出来。

视频里演示的是面团上抹油，这种操作手法适合家用，因为不会脏油，这就是我们为什么起名为家用版的原因。  但是商用时这种方法就不适合了，最好是用面团上抹面粉的方法，因为这种方法容易炸成型。

配方技术：

材料：
面粉500克，安琪泡打粉5克，盐3克，食用碳铵2克，糖3克，油10克。

油，水，鸡蛋你可以一起称重320克，这样更利于操作，

注，如果不喜欢食用碳铵，也可以改成梅山油条膨松剂10克

操作过程：

1、先把碳铵，泡打粉放在面粉里拌匀。

2、把盐、糖，放在水里搅匀，油，水，鸡蛋你可以一起称重320克

3.这一切都做好以后，就要开始和面了，把盐，糖，小苏打，碳铵混合液体加入到面粉中，不要用传统的和面的方法，要用踹面。即用拳头一下一下的压面。

醒一会面踹一次，差不多十几分钟左右吧，反复3次后把踹好的面团打上保鲜膜放保鲜冰箱醒8小时左右。

面团醒发不到位会导致闻到臭粉味，而且炸制油条不容易成型，所以面团一定要醒发到位。

4.经过3次踹面以后，封上保鲜膜，放入冰箱保鲜层，醒发10小时。

5.制作之前一定要提前一小时从冰箱取出。

切油条：

把面团从盆中拿出，拿出不要揉，否则炸的时候就变成实心油条了。

分成差不多大小的剂子，搓成长的粗条，操作台上要稍微撒点面粉，要不面就沾在操作台上了，然后用擀面杖把粗条擀成自己需要的长度、宽度、和厚度（注意，不能沾油哈）然后用刀

切成一小条一小条的，我做的是两根的，拿两个切好的小长条，把这两个长条没沾面粉的那面对起来，就是你切长条的时候朝上的那面。对起来后刀背压一下。依次继续压下面的这些小长条。

炸油条：
将炸锅内倒入适量的油，烧热到合适的温度200度（可以先揪一块小的面扔锅里试一下温度），然后把压好的长条扯成自己需要的长度，放到炸锅里，要用长的筷子不停的翻，这步很关键。既有利于长个，又有利于酥脆。

这时就是见证奇迹的时刻了，只见油条在锅里越翻越粗，越炸颜色越漂亮。当油条炸到金黄色的时候就可以捞出来控油卖RMB了。

此配方的最大亮点：

与传统炸油条最大的不同是，此方沾油来操作，炸出来的油条色泽金黄，饱满，有食欲。

碳铵就是臭粉，做蛋糕，做桃酥常用，没有毒，可以到食品添加剂店购买。如果不喜欢食用碳铵，也可以改成梅山油条膨松剂10克。

面粉选择：最好是选低筋面粉，因为容易醒发成型，其次是选中筋面粉，但尽量不要去选高筋面粉。

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