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标题: 新式油条制作技术（第二代）附带点评 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-8-2 08:25
标题: 新式油条制作技术（第二代）附带点评

新式油条制作技术（第二代）

厨六网点评：
1.此油条配方有臭粉，虽然对人无害，但是发酵时间不够会有臭粉味。
2.秘方中说的泡打粉也没有说明品牌。泡打粉的选择有很多学问，因为泡打粉市面上不下几十种品牌。
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一、原料配方：面粉（特一粉）3斤盐20～24g
泡打粉20—24g 水2斤油25g
溴粉（食用碳酸氢氨）5g（可不放）

二、制作工艺：
1、和面：一般采用下午或晚上和面，第二天早上炸油条。按以上配方称取三斤面粉于盆中，加入盐、包打粉，将面粉来回翻搅两遍，中间挖一个坑，将溴粉放入水中化开后倒入面粉中间，往中间翻搅和面，和好后用拳头往下压扎面絮，按顺序往下压扎三遍，然后倒入约半两色拉油，让面团与盆整个分离，上下边翻边扎，扎压三遍，揉成一个大面团，和好面后让面醒15～20分钟，然后将面团移到木案板上，稍揉一下，整理成枕头型块状，放到黑色塑料袋外面，用塑料袋用力将面团裹紧（若裹不紧，面团会发酵的很大，第二天不易操作）。
2、醒发：将包好的面团放入冰柜冷藏室中冷藏，让其低温发酵8小时以上。
3、油炸：第二天早上，先将适量的棕榈油或豆油倒入电炸锅（或油炸锅）中，插上电源预热，温度旋钮设定为200～210℃。从冰柜中取出面团，揭开塑料袋，往面团上先撒一层干面粉，案板上也撒上干面粉，让面团四面都沾上一层干面粉，用手压平，拉长面团，用擀面杖擀宽约15～18㎝的面片，用刀垂直切成宽约2－4㎝的宽条，用刷子刷去表面的面粉；一个瓶子里装满水，用一根铁丝或筷子从瓶子中沾上水隔一条往中间抹上水，然后将未抹水的那一条翻过来盖在抹水的那一条上；再用铁丝用力压一下，刷去表面的面粉，两手抓住油条坯的两头，稍微拉长后放入已预热到温度的油中，待油条浮起来后，用长筷子来回翻动,让其受热均匀，直到油条成黄色，即可从油中捞出。
4、销售，即可按根卖，也可按斤卖，一般售价4～6元/斤。

作者: 伟伟020 时间: 2017-8-20 21:08
谢谢，找了很久了，回头试试

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