【厨艺交流网】

标题: 网上出售盗版本站的萝卜牛杂技术 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2017-8-2 08:34
标题: 网上出售盗版本站的萝卜牛杂技术
网上出售盗版本站萝卜牛杂技术
厨六网点评：
前边此人写是他开牛杂档的，舍不得外传，配合视频什么的，其实从内容到视频全是复制盗版本站的。
复制盗版可以理解，

但盗版的技术全吗？只是残缺的片段。
盗版商能负责升级技术？我们技术经常升级。

能负责给售后解答？解答客户几十个技术问题，开店问题，营销问题也是常事。

我们和客户不仅仅是授业关系，更是朋友关系。
很多老客户不仅在餐饮技术，餐饮营销上和本站探讨，甚至家庭生活琐事都和本站商讨，就是因为早就把本站当成好友。

------------------------------------------------------------------------

1
广东名小吃萝卜牛杂的制作方法

以下方法是本人以前开牛杂档所使用的方法，请勿外传！
如果不是现在我不开牛杂档的话，我也不舍得整理传授给有缘之
人。

本文字资料请配合视频教程使用！视频教程没有说到的，会在文
字教程中体现出来！

本文字教程所指的萝卜牛杂做法是广州口味的做法，与化州口味
做法稍有不同。如还需化州口味的做法，请与我联系。
师傅领进门，修行看个人！请各位有心人士重复多看几次视频和
本文字教程。所有细节都已经写得很清楚的。当然如果学员在制作过
程中还有什么问题，都随时可以加我 QQ 咨询的。
学员初次学做的时候，为节省成本，也无须买这么多原料试制。
可按比例缩小分量试制，多次试制成功再做多些也无防。祝各位开业
一举成功！
先说一下总的流程：
购买牛杂－清洗牛杂－牛杂飞水去杂质－大蒜蓉生姜蓉爆炒牛杂
－按比例加水煲牛杂－煲一定时间后加调味料－加入萝卜一起煲－萝
卜变软后－捞出萝卜－准备出售。

一、牛杂汤的制作：
（1）、汤料
水 100 斤、牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛
肺）、牛骨 10 斤（可以没有，有牛骨是增强牛杂的味道）
10
（2）、香料
砂姜 20 克、肉桂（桂皮）15 克、草果 25 克、陈皮 15 克、花
椒 20 克、孜然 18 克（没有孜然可用丁香代替，用丁香的份量改为
10 克足够了）、八角 10 克、归身 5 克、香叶 20 克。打成料包待用
（可用市面上专门有卖煲汤的袋包去装香料，方便得很）。

（3）配料
南方产白萝卜 5 斤洗净待用（萝卜可以更多一些，关系不大。当
然试制的时候就不用这么多的了。）萝卜选嫩的，大个的，拿起手感重
的，注意别买到冷藏过的（冷藏过的不好吃）。按常规切块状，萝卜如
果够嫩，可不用去皮。

（4）制作
○常规制作
（1）先说一下牛杂的选购及清洗。
牛杂尽可能选用新鲜的，用冷藏的就不太好了。如果有用到冷藏
的，新鲜牛骨就要多些。冷藏过的牛杂，解冻洗净切好后用姜汁处理
一下，大约 20 分钟就好了。处理后，步骤与下面（2）之后的做法
相同。

牛肺的选购及清洗：挑选牛肺时，尽量要选择表面光滑、洁净，
色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常
重，不容易祛除的。清洗时，用软胶管插到牛肺的肺管上，用水冲至
膨胀，倒出水后继续冲漂至无血水，待色泽发白时即可。
牛肠的选购及清洗：牛肠的选购没多大技巧，直接采购就行的
了。清洗时，用剪刀剪开牛肠，然后加食盐揉搓，去掉粘液后，最后
11
用清水冲漂 2 次干净即可。
牛肚的选购及清洗：牛肚包括百叶肚，金钱肚，毛肚，用食用碱
砂来洗金钱肚（呈格子状的那种），才能洗掉外面黑色的东西。百叶和
毛肚用温水加盐搓搓或者用开水稍烫一下，用刀刮都可以。
其他牛杂按常规肉类购买及清洗的方式清洗，并无特殊处理。清
洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候
用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时
候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。
（2）用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后大火煮出杂质（因清
洗的时候肯定有某些杂质无法洗出来的，我们广东人的说法是“飞”
水），大约 15 分钟，然后把牛杂捞出洗净。
（3）然后用大蒜蓉（即将大蒜剁碎）、生姜蓉加花生油爆炒牛杂
10 分钟后（可加少许白酒，按一般做菜的份量加），装起备用。牛骨
(最好是牛腿骨或是牛脊骨)提前一天打开用清水浸泡一夜(在中国南
方仅浸泡两个小时左右就行的了），把 100 斤水（已经放入牛骨）烧
开后，加入适当大蒜头 3－5 粒（去皮）、生姜片约二指节长（去
皮），再放入牛杂。把包好的料包一起放入，然后用武火（大火）煲 1
小时。
（4）之后，按每斤汤 2 克盐的分量加入盐( 100 斤算) 200
克，味精 150 克、鸡精 150 克、鲜味王（提鲜味的，类似味精、鸡
精的用途）200 克、白酒（散装米酒就行的了）100 克、柱候酱 100
克(柱候酱是重要配料，视频教程没说明。我一般用海天牌）、冰糖
（有冰糖就会清甜些）放入牛杂汤锅里。按现在调味的份量，刚做出
来的时候，味道会稍淡一些。各位可以按当地人的口味自行决定增加
盐的份量。注意，牛杂汤在卖的过程中，随着炉子的加温，水份的蒸
12
发，还会变稍咸些的。现在的份量注意各种调味料先不要加太多，以
免味道太咸，不够咸的时候可以再补加一些盐。如果开始的时候放的
盐太多，再加水煲的话，味道大大打折扣的了！！
（5）然后再把萝卜放入（特别注意控制萝卜放入的时间及火候，
萝卜煲太久就会将容易煲得太烂的)，武火（猛火）煲半小时后，改文
火（小火）1 小时左右(等到萝卜软硬适中），最后关火浸泡半小时
（浸泡这工序可免，因为你卖的时候本身就浸泡），把萝卜牛杂捞出待
用。
<2>节省成本的制作方法：
常规制作方法（1）是我以前通常的做法，后来成本上涨了。我又
想办法降低成本，通过多次测试，使用一种比较节省成本的方法。比
较两种方法做出来的萝卜牛杂，吃起来的口味几乎没有差别。但起码
节省 2 小时左右时间及煤气费用。（本节省成本的方法并没有录进视
频。）方法如下：
“先用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后大火煮出杂质（我们
广东人的说法是“飞”水），大约 15 分钟，然而把牛杂捞出洗净。
然后用大蒜蓉（即将大蒜剁碎）、生姜蓉加花生油爆炒 10 分钟
后（可加少许白酒，按一般做菜的份量加），装起备用（主要作用是除
杂味，及提味使牛杂的味道更容易出来）。
牛骨(最好是牛腿骨或是牛脊骨) 提前一天打开用清水浸泡一夜
(在中国南方仅浸泡两个小时左右就行的了)，把 100 斤水（已经放
入牛骨）烧开后，加入适当大蒜头（去皮）、生姜片（去皮），再放入
牛杂。”
然后用煤球炉武火（大火）煲 1 小时后。之后，按每斤汤 2 克
盐的分量加入盐( 100 斤算) 200 克，味精 150 克、鸡精 150 克、
鲜味王 200 克、白酒（散装米酒就行的了）100 克、柱候酱 100 克
13
(柱候酱是重要配料，视频教程没说明）、冰糖（有冰糖就会清甜些）
放入牛杂汤锅里。改文火（小火）煲 1 小时后就行了。
煲好牛杂后，用水瓢取出煲好的牛杂汤 50%＋清水 50%，放进压
力煲去煲萝卜，煲的时间为出气后 3－5 分钟。用压力煲去煲萝卜，
可节省时间及煤气费用。对于小本经营，在能保证口味的前提，能省
则省非常重要！

（五）出售：取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢
熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把
牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再
煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，
撒香葱即可。

制法: 1、将花生油烧至四成熟，再放花椒粉、四川干红椒、豆瓣辣
14
酱（或豆鼓酱），葱、蒜、姜，煮熟即成简单的麻辣料。

四、血旺的制作买来新鲜鸡血或是鸭血，也可以用猪血。用温水在不
超过 80 度的情况下煨 1 小时，然后把煨好的血旺切成要出售的大小
放入配制好的牛杂汤内，也可以和萝卜同时放入，根据当地的市场价
出售。

赠送资料一:酒店用牛杂料的配制方法酒店用牛杂料的成本比较高，
经本人多次使用其效果相对好点，但是对小本创业的朋友来说成本有
点高，各自可以根据实际考虑。
<1>.自制麻辣料:
A:草果 150 克，白蔻 500 克，香叶 200 克，白芷 150 克，红蔻
100 克，肉蔻 150 克，干草 100 克，筚拨 100 克，山奈 150 克，
草蔻 100 克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50
克。
B:花椒 750 克，干的青麻椒(比一般花椒麻味重) 250 克，灯笼椒(大
的泡椒) 750 克，四川干红椒 750 克，豆瓣辣酱 6.5 千克，香菜籽
250 克。
C:猪油 2.5 千克，色拉油 15 千克，葱 2 千克，蒜 1.5 千克，姜 1
千克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成熟，下入用温水浸过的 A 料，小火
炸 20-30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的 B 料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后
将捞出来的 B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
15
<2>.自制黑椒牛肉酱:
家乐牌黑椒汁（500ml/瓶)0.3 瓶，柱候酱（500ml/瓶)、海鲜酱
（500ml/ 瓶)各 1 瓶，保卫尔牌（500ml/瓶)牛肉汁 0.3 瓶，牛肉粉
10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美极鲜 20
克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各 10 克，小火熬制 10 分钟。

赠送资料二：开牛杂小吃档的选址
做小吃最关键的是人气和口味。口味已经 OK 了的情况下，喜欢
吃萝卜牛杂小吃的人群一般是年青人，主要是公司白领、学生等。性
别来说，女性一般比男性更喜欢。

选择小吃店的店址主要考虑三个方面，一是街面房，至少也应是
巷弄口，靠近大街的位置;二是公司写字楼较集中的地方;三是居民住
宅较集中的地方。当然，三者都集中的地方更好。因为做餐饮生意，
特别是小吃店最讲究店家附近有足够的人流，有人流才有客流，有客
流才会有“财流”。

客流量较大的地段有：各大商业中心(即通常所说的“闹市
区”)，车站附近(包括火车站、长途汽车站、公共汽车的起点站和终
点站)，学校门口（这个地点，我最为推荐），人气旺盛的旅游景点，
大型批发市场门口，工业区附近。
本人认为，开档的资金实力不强，无需找店面，先搞流动式。当
你赚到一定资金的情况下，再考虑在合适的位置开店更为合理。
三、分享：我开牛杂档的那些事：我再将我开牛杂档的那些事，再将
一些值得说的东东分享给大家。有启发最好，没有也可一笑而过。欢
迎拍砖！
16
1.我在哪里开档？深圳宝安区工业区。心得感受：地理选得不够
好，所处是工业区，远离市场（几公里），购买食材非常不方便。消费
水平不高。每天的萝卜、油豆腐卖得多，牛杂卖得少。每天只得赚
300 元左右。建议各位谨慎选择开档地点。

2.你每天的萝卜牛杂都能卖完吗？卖不完怎么办？如果都算得这
么准，我就是神仙了。市场有很多不确定的因素，也有卖不完的时
候。当我卖不完的时候，就将剩下的放到冰箱里。用冰箱冰过的口味
肯定有差异，然后第二天我就加一些新鲜的进去。混着卖，先卖完有
新旧的萝卜牛杂，再卖完全是新鲜的了。当然，你如果走高档路线，
卖不完的可以倒掉：）
3.你在深圳的卖价怎么样啊？你想得到我让你卖的建议价？这个
真的给不了你。每个地方的消费水平不一样。价格也无法比较。我说
下我在工业区的卖价吧。一小碗（4 块萝卜）卖一元，一串纯牛杂
（大约 6 块左右）卖二元。在广州北京路、上下九路，一小碗萝卜
卖三元，小碗纯牛杂八元，萝卜加牛杂卖五元。
暂时就写到这里，有想起新的东西再补充吧！！

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)