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标题: 香芋扣肉做法. [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2007-12-28 22:05
标题: 香芋扣肉做法.
≮美食特色≯

　　香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。广东扣肉的菜式有多种，著名的除香芋扣肉外，还有梅莱扣肉、清汤扣肉，但不论哪种扣肉，其肉料必须经三次火烹，即先煮后炸最后蒸，方能外皮松泡，色泽绛红，肉质酥烂，味极香浓。香芋，是选用广西荔浦的名产，个大、肉白、味香，富含淀粉质。此莱的特色是色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致

≮美食原料≯

　　猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克
≮美食做法≯
　　1、将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油涂匀。
　　2、将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油调成料汁。
　　3、用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
　　4、将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
　　5、用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油，用湿淀粉调稀匀芡，加油推匀、淋在扣肉上便成。

[ 本帖最后由厨师于 2007-12-28 22:06 编辑 ]

作者: laoshi 时间: 2009-10-20 15:08
不错够诱人的。学习一下

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