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标题: 驴皮丝 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:00
标题: 驴皮丝
驴皮丝

这个原料成本很低，涨发率非常高，每斤干品能够涨发5-6斤。按照我们正常热菜的程序，一份的主料半斤或者六两计算的情况下，这个成本就非常的低了。这道菜是一道驴皮丝，那今天我们就从原料干品开始来看，然后进入涨发环节。涨发完了以后怎么样泡制，我会一一给大家讲一讲。
大家注意，现在这个油温就到了可以涨发的点了，油温的温度大概在150-180度，下入原料，把原料炸到起泡起酥，炸不到起泡会影响它的涨发率和口感。炸至起泡，这样炸制就完成了。
然后准备热水，热水里面十斤水加五克的食用碱就可以了。然后放入原料，这样一个小时以后就自然的回软，然后换清水清洗两三遍，把油都洗出来以后换油浸泡，泡上一天就可以使用了。
一、原料及调料

驴皮丝400克、青蒜苗80克、木耳丝20克、青红椒丝20克、盐10克、味精6克、味达美10克、香油5克

二、制作过程

1.冷水下锅，进行焯水，开锅倒出来就可以了。
2.锅中加油，爆一下锅，加入黄豆油，把黄豆油炸香了，期间放入葱姜，把葱姜炒出香味，加入600克二汤，把所有调料放入锅中，然后把驴皮丝倒入汤内慢慢烧制。
这个菜是一个半汤半菜的烩菜。有黄豆油爆锅，所以汤是黄色的。然后放入木耳丝，青红辣椒丝，青蒜苗，青蒜苗也是出味的，最后少加点味达美，加点香油就可以出锅了。

这道菜口味比较浓郁，吃起来以后口感软中比较脆，脆中比较软，既有糯的感觉，又有吃起来弹牙的感觉。这道菜的毛利卡到75%客人才不会觉得贵。所以大家根据酒店经营的情况来制定价格。

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