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标题: 南卤北酱 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:00
标题: 南卤北酱
南卤北酱

还在纠结于做卤水还是酱汤吗？首先要先了解卤水和酱汤的区别在哪里？下面让大师来全方位解析“南卤北酱”。

由于熟食品和包装熟食品蓬勃发展，卤水酱汁在近些年之中迅速发展，但是依然有很多人对南卤北酱，也就是简称为卤水和酱汤的却别在哪里？各有什么特点呢还不太明白。今天给大家讲一讲南卤北酱到底是一个什么概念。就是说根据我

们国家的位置划分，以长江为界限，长江以南是南方，长江以北统称味北方，但是就是有这么一个长江的分界线，我们中国人的饮食习惯南北方有着很大的区别。南方人的饮食习惯以清淡为主，北方人习惯以口味厚重为主，所以说在酱卤

熟食之中有了很大的口味上的区别。卤水是受南方人喜爱的，它以清淡和鲜著称。所以说卤水卤出来的卤水拼盘，卤金钱肚，口条等，以鲜见长，北方的酱汤以口味厚重，浓香见长。因为北方人口味要厚重，要浓郁，所以说在酱汤的调制

上他喝卤水各有各的特点。北方的酱汤除了口味厚重以外它对辛香料料包的投放也是比较浓重的。再就是在酱汤的调制过程中，除了炒酱以外，它的色泽也是以红润，深黑作为他的一种主潮流。所以说它酱出来的东西，酱牛肉，酱猪脸，

这都是北派酱汤典型的代表。酱猪蹄都是典型的代表，口味厚重，浓郁。我国北方地区除了把酱汤赋予酱香味以外，有个别地区还赋予了它熏的特色。像哈尔滨的红肠，就是典型的熏的特色。像山东潍坊高密一带的熏鸡架，熏猪脸，熏大

肠，熏猪蹄都是这种系列，先酱完了再熏。一个是着色不容易氧化，另外赋予了一种烟熏的特色，很多人把熏酱，这个熏和云南湖南的腊肉混为一谈。其实这种熏和腊肉的烟熏完全补一个性质。南方的熏是把生的食品通过烟雾把它熏的不

容易变质，容易存放把它熏干。北方的熟熏，就是熟食在酱完了以后，口味保持了以后，通过熏着色，赋予一种熏香味，口味比较亮丽，特殊，很多人也是非常喜欢，能够延长熟食的保质期，延长它的色泽的氧化，这就是南卤北酱各具特

色给大家的一种解析。

作者: chenwm998 时间: 2018-1-29 17:32
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