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标题: 盐的作用 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:00
标题: 盐的作用
盐的作用

盐，是咱们烹调之中必不可少的一部分，也是排名第一的调味料，关于盐你知道多少呢？下面请大咖来聊一聊盐。

今天跟大家讲一讲我们调味品之中最普通，最常见的盐。盐是我们烹调常识之中最常见，最普通的一种调味料，但是也是最主要的调味料。有句方言，咸三分味，一辣到九成。它一个指的就是盐，盐能够赋予它味道。所以很多人只知道用

盐，不了解盐。有很多人做菜今天咸了，明天淡了。自己也纳闷，这是什么原因呢？它加的量是一样的，人还是这个人，手法还是那个手法，为什么今天做的出品和明天做的出品不一样咸度呢？这就是大家有时对原料知识的不了解。不同

的盐它的钠的含量是不一样的，咸度也是不一样，所以说你不懂鉴别基础的调味品的知识，今天给买这个牌子，明天买那个牌子，还按照一样的计量标准投放，肯定味道是不一样的。今天给大家讲一讲，盐，咸度的不同，盐有海盐，井盐

，湘盐等等。举个例子，同样的海盐，细盐和颗粒盐咸度还不一样。像现在有含碘盐，有无碘盐都是把盐进行加工，然后再进行有机的调配产生的雪花盐进行包装。如果这种海盐含钠量比起海里面的大粒子盐，它的含钠量就低，咸度就不

够，现在我们常识的情况下烹调菜肴的时候用的基本上都是工业化的，进行粉碎过的雪花盐，腌咸菜基本上都是大粒子的这种盐，这种盐还够咸。做拉缸盐海参，腌咸菜采用的都是大粒子盐居多。什么叫湖盐，什么叫井盐，井盐和湖盐原

则上是接近的。井盐在兰州，甘肃一带，大部分人吃的都是井盐。就是打井的时候在井里面很深的深度掏出来的这种盐，这种烟的含钠量比海盐淡很多。所以说同样的重量加的5克盐，你要加井盐就不咸，加到8-10克才能达到海盐的这种

咸度。所以说我们在不同的盐的品牌，它的含钠量是不一样的，我们在做任何调馅，腌料也好，还是在烹饪菜肴的时候也好，首先要看看你的产品的背后带没带着成分分析表。钠的含量，如果是同一个品种，同一个含量，加同一个重量是

不会有问题的。如果他钠的含量不同，你必须相对应的增加或者缩减腌的分量，你只有这样你才能够确保你天天做出来的都是这一个味。

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