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标题: 海参发涩 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:09
标题: 海参发涩
海参发涩

海参发苦，发涩，发腥怎么搞？什么是海参的麻，什么是涩呢？听听大咖来给你全面剖析海参。

今天给大家分享一下海参方面的专业知识。在我们的生活之中，海参经常会遇到发涩，发腥，有异味这些现象。这是很多无论是职业餐饮人还是家庭经常会遇到的一些事情，其实在海参的涩味之中，我们常规的味蕾的感触都是说发麻，有

很多人把麻和涩区分不开，把我不准的，我现在告诉大家什么叫麻，什么叫涩？麻我们举个例子，最常见的就是花椒这一种麻。什么叫涩呢，树上长的一种柿子，在没有出甜味之前那种青柿子一咬了之后舌头僵硬了，拖不动，这是一种涩

。其实海参很多人把它当成麻来处理，其实错了，他应该当成涩来处理。正式因为大家对味型掌握的不够，所以说对它的有效的处理方法不强。那什么样的海参会出现发涩呢？最常见的就是梅花参，梅花参刺很漂亮，刺像梅花一样有瓣状

，又长又密，正式因为有涩口的感觉，所以说梅花参的身价一直没有起来，无论是形态还是肉质都是非常不错的，有涩口，所以它的价格就卖不上去。很多酒店也解决不了。还有一种就是大乌参也有涩口的现象。再就是一种方刺身，这种

四四方方的有棱形，也有四排刺，刺的也不错。方刺身有两种，一种是带点咖啡色的，一种是带点淡黄色的，从外观上来看，这种咖啡色的刺身基本上十有八九都有涩口的感觉。怎么去除呢，一个使用火烤的办法，一个是调和浸泡的办法

来解决这些问题。

第二个话题就是海参发腥。海参发腥通指的大部分是刺身，像刺身，特别是圈养或者是大棚的海参，这种行为就特别的大。内陆地区对这种腥味就感觉有点接受不大了，沿海地区对这种腥味习惯比较强。所以说这些去除腥味的情况下，如

果干参经过反复的浸泡，或者是冰水的冰击，基本上能够达到这种效果，那活参怎么办呢？活参往往没有办法来进行处理，最好的办法，一个是用青柠檬切片和海参进行有机的搅拌。一个是用白糖来进行调拌，也能够起到这种作用，这是

活参的办法。去异味特别是内陆地区，对海参有一种味道，海参这种味道是怎么产生呢？海参最大的特点一个是含有海参活素和海参皂甙，海参活素和海参皂甙本身来讲，味觉是非常突出的，有很多老人女同志和孩子，对这种比较敏感，

所以虽然是好东西，不能够形成味蕾上的享受，如何把它去除呢？最好的办法就是入味，通过深加工深入味来解决。怎么样来深加工深入味呢？我们餐创大课堂推出了海参特色班以来，我们推出了海参十大入味法，这十大入味法我们会深

入的跟大家探讨，包括当代版本的即食海参，所谓的即食就是发制然后进行包装过程，其实这不是地地道道的即食。真正的即食就是开袋就可以吃，就有味，所以说我们本次推出了海参卤制，即食，最新发制法，让你真正达到海参打开能

吃，吃中有味，味中有特点，真正实现即食海参的意义和价值。

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