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标题: 包子怎样增香 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:12
标题: 包子怎样增香
包子怎样增香

做了这么多年的包子，你的包子真正香吗？你的问题出在哪里，该从哪方面解决呢？下面让大师来全方位剖析包子香味问题。
近期以来很多观众朋友提问，自己在开包子店的时候遇到了瓶颈困惑。就是包子不出香的问题，一直在向我们咨询，为了解决大家的困惑，我今天跟大家谈一谈包子不出香的话题。
我们在谈这个话题之前我们先剖析一下包子出香是由哪几部分组成的，你只有掌握这些大家就可以解决包子不出香的问题。包子不出香大体可以分为以下几类。第一就是选料，也就是说购买猪肉馅的时候，你选择哪一个部位的猪肉做馅比较好呢？一般情况下是前肘，前肘它的活动比较频繁，组织结构比较紧密，肉就特别的香。

第二部分就是香料粉的使用，香料粉很多人有用五香粉的，十三香的等等，根据目前消费者的口味，香料粉也好，五香粉，十三香也好，都已经不能够满足消费者的需求了。它的口味不够跳跃，太传统，现在我们餐创的包子班上自打推出了26种香这种辛香料的香料粉的推放以后，受到了大家一致好评，广泛的认为这种香型比较诱人，并且前香，后香，飘香，回味都非常足，有26味辛香料进行的组成，完全能够满足当下人的消费口味。

第三点就是调馅的油，以往就是你的包子馅不香，往往很多人直接加的花生油，色拉油等等。我们要求调馅的油必须要经过特殊工艺的熬制。举个例子，放点葱姜，放点八角，放点茴香，放点千里香，再加上一些香菜籽和阳春砂，这样熬出来的油味道浓郁，能够出来回味。既能够让你吃出来包子满口留香，又能够让你回味，唇齿留香。所以说香料油的使用对包子馅的增香起到很大的作用。

第四点就是秘制酱，有些人包子馅有加甜面酱的，有加黄豆酱的，往往加的都是生酱的调馅，也有加老酱油的，也有加老抽的，冰糖老抽，草菇老抽，鸡饭老抽的等等各有不同，调包子馅的时候加这些酱料一个是调色，让色泽更加诱人，最主要的是馅料通过这些酱料进行有机的味觉复合，能够产生一种复合香。

所以大部分人使用的时候用一些生酱，生酱是不容易出香的，我要求我们在技术研发上，一定要用熟酱来炒制，加上料油一块来进行复合炒制。这个时候你再进行调馅，想不香，没有回味都难，所以说你的包子没有特点，没有回味，你的包子不够唇齿留香是你的技术没有进行升华革新。我们在烹饪之中，我们既要把继承做好，我们还要把发扬做好，发扬就是根据当下的口味，根据当下消费需求，满足当下人的口味特点，只有这个样你才能够做出独居特色的包子，才能够做出满口留香的包子。

作者: 曾经沧海 时间: 2018-2-15 09:20
谢谢楼主分享，在包子饺子等馅料食品中，还有一项伪增香也很重要，为什么说是伪增香呢？因为我们添加各种香料的目的是让人的味觉、嗅觉能感受到香味，另一类调料或加工方式使味觉、嗅觉体会不到香味，但是你会感觉很香，这就是伪增香，往白了说就是改善口感。
口感这东西很奇妙，往往也是一些秘方的终极所在，有些高手运用调料上经验非常老道，用鼻子一闻、用嘴巴一尝就能说出七八种来。但是对有些秘方的破解就感觉很微妙，似是而非，品尝起来很接近了，总是感冒好像差点啥，破解的就是不如原装的好吃。就是因为口感的原因。

作者: 逍遥大坏蛋 时间: 2018-5-20 11:17
学无止境啊

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