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标题: 提高出成率 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:15
标题: 提高出成率
提高出成率

一斤牛肉（熟食）能出七两就很不错了，那怎样更好的提高出成率呢？下面让大师来教你一招。

今天跟大家聊一段酱卤熟食如何提高出成率来降低成本。近几年呢肉食品价格在飞速上涨，很多人在卤制的时候每一斤的肉制品在卤完了以后都有一个出成率的问题。特别是出成率有时偏低是很多人困惑的问题。如何解决他的出成率呢，

我给大家分享一下我从事酱卤熟食以来我的一个心得体会。这个酱卤熟食它在卤制过程中由于不断的升温，它的水分在不断的释放，组织纤维在不断地收缩，它就会慢慢的往下减它的分量，常规的情况下呢，熟食的出成率一斤出到七两左

右，那它的成本就会慢慢的上升，如何提高出成率呢？通过我的实验，我觉得你的火煮的越大越久，它的出成率就会越低，有人会讲怎么提高出成率呢？难道是把它煮的时间缩短，不熟怎么办呢？我的实验结果是这样的，尽量的采取少煮

多泡的办法，你能够有效的控制它的温度，由于酱汤锅比较大，汤比较多，它的保温时间是非常长的，这种熟食你煮开了以后把它关火，上面的一层油就像锅盖一样，它起到一个密封作用。所以它的汤凉的特别慢，那你不在继续升温的情

况下，它是保持在一定的温度逐步下降，它从90度下降到70度之间也是容易让熟食熟透渗透的，我的建议大家用这种温度70-95度之间温度多泡，泡的时间久了慢慢的也就熟了，然后它的出成率就会提高了。举个简单的例子，酱牛肉，牛

肉你越煮它熟的越慢，越大火熟的越慢，我做过实验，把牛肉开锅了以后关火，放里面浸泡，浸泡到30度左右再把它升温，烧开，在进行一次浸泡，泡到自然凉，汤凉了以后你把这个牛肉不要把它捞出来，就放在汤里面连汤带牛肉放到保

鲜库里面，等到第二天汤基本上都结冻了，牛肉拿出来以后又烂又透，上面挂了一层接近冻状的这种晶体，能够增加牛肉的分量，并且味道非常是足，一入口以后由于它上面挂了一层汤汁，感觉味道非常的鲜，香，吃起来牛肉不塞牙，还

比较嫩，口感还好，味还比较透，大家不妨用这个方法来试一试，无论是牛肉还是猪头肉还是肘子，这些方法对你做熟食，提高他的出成率是大大有效的。另外有很多个别的商贩为了提高出成率，为了节约煮的时间，放亚硝酸盐，但是我

们不提倡这样，我觉得我们从事餐饮这个行业，我们用良心打造百姓放心的餐饮。你只有对你的食客负责，你只有用良心经营，你才能够换得更多食客对你的喜爱。你才能真正成为一个品牌，一个名牌，才能够真正独树一帜，所以说我呼

吁我们广大的餐饮工作者，一定要用知识和科学捍卫自己事业的辉煌。

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