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标题: 论白糖 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:21
标题: 论白糖
论白糖

吃了这么多年糖，糖起到什么作用，你知道吗？不同的糖在不同的菜肴中起到的效果也不同，下面让大咖带你了解一下糖。

今天继续给大家分享调味知识。今天主要给大家讲一讲糖在烹饪之中的使用。糖有很多种，有红糖，绵糖，砂糖还有冰糖，不同的糖在烹饪之中有不同的使法。距离例子像红糖，红糖再烹饪之中使用一个是煮红糖水，或者是有色菜肴，像

糯米藕，把糯米泡好，装在藕里面，用红糖水来煮，煮出来藕外皮带点红色。就非常的诱人，这个时候就比白糖效果要好。再就是煮红糖水，像红糖，甘蔗加当归煮红糖水，对人有很好的保健作用。白糖在烹饪之中使用是最广泛的，特别

是在烹饪上，白糖基本上选择绵糖为主，绵糖容易快速熔化，白糖在烹饪之中特别是烧菜使用是比较多的。烧菜的时候用绵糖，容易出现迅速融化，容易出现一种复合味，特别是绵糖在烧排骨，红烧肉，烧鱼放点糖不是为了起到增甜的作

用。它是起到增鲜，产生复合味的作用，像糖醋，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋鱼起的就是这种作用，糖和醋有机的结合能够增进人的食欲作用。让人能够迅速的很活泼，很精神，状态非常好，这就是白糖的使用。像凉拌菜，特别是甜品凉

拌菜，苹果拌黄瓜，凉拌菜之中使用砂糖效果很好。能够丰富人的口感，特别是还没有充分溶化完的糖的小颗粒，吃到嘴里牙一咬，啪，就像吃小面吃到的豌豆的作用一样，能够丰富你的口感，像做拔丝，做琉璃，做挂霜，做糖上的工艺

这些活的时候，基本上选择的是砂糖。因为它出来以后比较亮，透亮，让人感觉色泽非常诱人，透亮，反光的效果很好，拉出来的丝效果也比较好。冰糖口味是比较柔和，第一它没有那么甜。第二出来以后这种甜甜的很黏，很柔，所以说

做高端的，像冰糖燕窝，冰糖雪梨，做这些菜大部分选用冰糖。做熟食，做酱卤，我们餐创有个熏酱班，做酱卤调汤的时候放点冰糖会出现鲜味柔和，酱卤出来的东西挂着一层亮，效果是非常好的，所以说我们不同的糖，在烹调之中有不

同的用途。所以我们在选择烹饪菜肴的时候先确定主料，然后选择烹调方法。你想做什么菜，然后有针对性的来选择。

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