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标题: 论五香卤水 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:21
标题: 论五香卤水
论五香卤水

五香卤是家喻户晓的一款卤水，但是五香卤的比例，搭配你又知道多少呢？

今天给大家聊一聊五香卤水的香料配比和组合。大家知道传统的中餐习惯将卤水分为南北两派，便有南卤北酱的说法。北方除了酱卤之外典型的就是五香卤。五香卤的香味是哪五种香味呢，其实是虚指多种。五香味不是五种香味，而是多

种香料按照比例调制出来的一种复合香味，其中小茴香的味道最为突出。所以在配置料包的小茴香的用料远远多于其他香料。调制五香卤会用到哪些香料给大家说一下，一般五十斤的卤水小茴香会用到400克，花椒会用到80克，八角用到

80克，桂皮用到40克，良姜40克，草果用20克，丁香5克，把这些香料用清水洗净，再加上500克的姜块，300克的大葱一同包入香料包中。调制五香卤一般有大骨和鸡架汤就可以，一般50斤卤水放2个鸡架，4斤大骨就可以。然后把汤吊

好之后，把包好的料包放进去以后，再放入盐，50斤卤水一般放盐800克，冰糖放150克，五香卤卤水的调料不需要太复杂。再放入200克味精，大火烧开以后小火把香料的香味熬出来。你就可以卤制产品了，五香卤上色也很简单，我建

议大家采用糖色，50斤卤水加入500克冰糖熬制糖色，另外再加入400克的麦芽糖进行补色就可以了，出来以后颜色越卤越漂亮。还有在配置五香卤的时候姜一定要多放一点，目的并不是为了突出姜香味，而是使产品之中五香味和姜味搭

配的香味比较均衡。这样五香卤卤制出来的产品更能起到增香，去异味的作用，还有料包怎么使用，一个料包使用四次就可以了。就可以按照相同的比例更新料包了。

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