【厨艺交流网】

标题: 论酱油 [打印本页]

作者: 无限厨师 时间: 2017-12-24 15:21
标题: 论酱油
论酱油

酱油，生抽，老抽三者之间什么关系，三者又起到什么样的作用，下面让大咖带你了解一下酱油。

今天跟大家聊一聊酱油，生抽，老抽，日本酱油等他们之间有什么关系。今天就先给大家讲一讲北酱，什么叫北酱呢？就是酱是怎么又来的呢？传统的民间工艺之中酱的产生是用豆类，以黄豆蚕豆为例，把它进行煮熟，拌上面粉，撒上青

稞，叫它自然的发酵，黄豆上长上绿色的毛，这个时候它的发酵已经完成了。发酵就能够起到出鲜出香的作用。然后把黄豆用盐水加花椒加香叶煮，煮完了以后在太阳底下晒。晒的过程之中慢慢的汤汁开始浓缩，这种汤汁就是最传统的酱

油，也叫酱汁，这就是原始酱油和原始酱汁的由来。随着工艺的不断的进化，传统的酱油由于没有经过勾兑，所以说它的色泽非常暗，比较黑，虽然是酱香味比较浓厚，但是色比较黑，所以说早期技术没有就行升华之前，酱油成为烹调比

较主流的调味料。这就是酱油（鲜酱油），后期人们生活水平不断提高，对色的要求越来越强，所以说炒出来的菜黑乎乎，没有颜值，人的生活水平提高了，酱油的水平也要提高。所以说新的酱油工艺出现了，就是老抽。老抽就是在这些

酱汁的基础上进行勾兑，调和。举个例子，把它调淡，增加糖色的部分，出来以后，炒出来的菜肴既有酱香味又能够着色非常亮，所以老抽就产生了。老抽就是在酱油的工艺上进行的二次升华。老抽又有好多种，有草菇老抽，冰糖老抽，

海天老抽，李锦记老抽等等。全国光老抽就有20几个品牌，但是他每一个品牌由于他的勾兑过程进行的变化，他又各有不同，各有千秋。举个例子，草菇老抽，草菇是辛香料里面有异味辛香料叫草菇，就是这个老抽里面增加了草菇的味型

，所以说它起名为草菇老抽，草菇里面的种非常黑，所以他的色度相对而言暗一点，做出来的菜肴比较黑。冰糖老抽顾名思义就是用冰糖或者是红糖炒出来糖色就行勾兑，冰糖老抽在着色上就比较艳丽一点，色调比较柔和，所以说很多沿

海地区做菜的时候，要求清爽，清淡，色调比较亮丽的情况选择冰糖老抽。特别是在调馅上，像我们餐创大课堂的水饺班上，就是我们基本上就是用的冰糖老抽。因为冰糖老抽调出来的馅料非常的柔和，色泽比较蕴，让人感觉有食欲，因

为你包饺子的时候，你的饺子皮的色太重太黑，饺子皮反出来的色泽就不亮了。给人感觉就没有食欲了，这就是为什么调馅料的时候选择冰糖老抽。生抽是什么，老抽和生抽有什么区别，生抽就是比老抽淡爽一点，色度，咸度，酱度更淡

一点。它有的就像醋一样有陈醋和淡爽型米醋道理是一样的。生抽属于没有经过二次发酵的，只是经过一次发酵和勾兑，它出来的就是味道，咸度和酱度都比较偏弱，所以说生抽适合做凉拌菜。有的和美极鲜，味达美是接近的，适合做凉

拌，做浅色的菜肴，做豉油汁，生抽是起这个作用的。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)